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Cuisine japonaise 
HautLa gastronomie et les boissons japonaises
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Apprenez les bases des traditions de la gastronomie et des boissons japonaises, de l’étiquette du service à la préparation des plats populaires.
Apprenez les bases des traditions de la gastronomie et des boissons japonaises, de l’étiquette du service à la préparation des plats populaires.
La cérémonie du thé
Datant au 16e siècle, la cérémonie du thé s’enseigne toujours au Japon, au même titre que la musique ou la danse. Plusieurs maisons comportent même une pièce consacrée uniquement à cette fonction. Le thé se boit dans des bols en céramique ou de fines tasses de porcelaine, tôt le matin et pendant les repas, sans sucre bien entendu.
Le thé n’est pas offert lors de naissances ou de mariages, car ses feuilles courtes et coupées sont symbole de mort. Le thé vert est très populaire, mais on opte souvent aussi pour du thé aromatisé à la pomme, à la rose ou à la cannelle.
La présentation des aliments
Les aliments sont servis en petites quantités, dans des plats individuels. La soupe est servie dans des bols munis de couvercles et sans cuillère. Pour ajouter des aliments à la soupe, on se sert de baguettes, plus effilées que les chinoises, qui sont généralement fabriquées en bois laqué. Tenu à deux mains, le bol est ensuite levé jusqu’à la bouche.
À la table japonaise, l’invité agenouillé sur ses talons doit admirer les mets avant d’y goûter et de montrer son appréciation de manière... audible. Pour les Japonais, la nourriture est plus qu’un aliment qui fournit des protéines et des calories. Ils y voient un apport spirituel. La nourriture japonaise habitue le palais à accepter et à réellement aimer les aliments dans leur état le plus naturel, et souvent même crus.
L’art culinaire des Japonais s’inspire des saisons des légumes. Par exemple, au printemps, ils sculptent une rondelle de carotte en forme de fleur; à l’automne, ils lui donnent la forme d’une feuille d’érable. L’été, les légumes verts et croquants sont servis avec des nouilles froides; en hiver, on fait du sukiyaki, un plat de bœuf sauté aux légumes cuisiné directement à table. Ce sentiment d’alternance des saisons imprègne toute la culture et la pensée japonaises.
Les plats, les assiettes et les bols sont aussi choisis en fonction des saisons. En automne et en hiver, on évite la vaisselle blanche et on opte pour la laque noire et rouge pour rehausser l’attrait des aliments de ces saisons.
Les plats les plus populaires
Le sushi a fait son apparition en Asie à une époque où on ne connaissait pas l’utilité du sel pour conserver les aliments. À mesure que le riz fermentait, il salait le poisson, ce qui lui permettait de se conserver. Le sushi tel qu’on le connaît aujourd’hui est apparu au milieu du 19e siècle à Tokyo dans les stands de rue. On le mangeait debout, sur le pouce, comme un hot-dog. C’était un plaisir bon marché et populaire. Sa qualité dépendait davantage des compétences du cuisinier que des aliments qui le composaient.
Depuis, le sushi est devenu très sophistiqué. On a créé de nouvelles présentations et de nouveaux noms : sushi californien, crazy horse, porgy, rouleau de Boston. Il y a 15 000 bars à sushi à Tokyo où les sushis sont présentés sur des tapis roulants ou dans des bateaux miniatures flottant sur de petits canaux. On trouve maintenant les sushis en barquettes à l’épicerie et on peut les manger à la maison.
Le sashimi consiste en un assortiment des meilleures parties des poissons crus comme le thon, le saumon, le calmar et la daurade. Il est servi avec une sauce à base de sauce soya et de wasabi (raifort vert) qui ajoute une saveur piquante sans masquer celle du poisson. La sauce soya est connue depuis l’an 710 et est fabriquée de façon industrielle depuis le 16e siècle. Le daikon, un grand radis blanc, accompagne habituellement les sashimis.
Le tempura est inspiré d’un plat que les Portugais ont inventé au 16e siècle. Pour respecter les coutumes catholiques les jours de jeûne de viande, ils demandaient qu’on leur serve des crevettes frites enrobées de pâte à frire. Les Japonais ont raffiné la recette en inventant une pâte si légère qu’elle devient presque transparente. On y trempe les poissons, les crustacés et les légumes, puis on les frit jusqu’à ce qu’ils soient cuits et croustillants.
La tradition veut qu’un repas japonais se termine avec du thé vert, mais on peut aussi servir du saké. En hiver, on boit le saké chaud pour se réchauffer, et en été, on le boit froid. On le sert dans des coupes minuscules que l’on appelle « sakazuki ». Enfin, le cérémonial du saké exige que la personne qui boit ne remplisse pas elle-même son verre.
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