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Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes
2013-08-06
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/braise-ris-veau-vinblanc-pleurotes-4670.jpg
PT4H00M
PT30M
PT4H30M
Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises.Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.
4
Chef Benoit Latulippe
2
1
2
2
454 g (1 lb) ris de veau
Au goût sel, poivre
30 ml (2 c. à soupe) huile végétale
20 ml (4 c. à thé) beurre
150 g (5 oz) champignons pleurotes
2 échalote française
60 ml (1/4 tasse) vin de madère
60 ml (1/4 tasse) vin blanc
375 ml (2 3/4 tasse) fond de poulet ou de volaille
125 ml (1/2 tasse) crème 35% m.g.
Braisé de ris de veau au vin blanc et champignons pleurotes
-
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Sans Gluten
4
portions
4:00
Préparation
0:30
CUISSON
4:30
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
454 g
(1 lb)ris de veau
-
Au goût sel, poivre
-
30 ml
(2 c. à soupe)huile végétale
-
20 ml
(4 c. à thé)beurre
-
150 g
(5 oz)champignons pleurotes
-
2
échalote française
-
60 ml
(1/4 tasse)vin de madère
-
60 ml
(1/4 tasse)vin blanc
-
375 ml
(2 3/4 tasse)fond de poulet ou de volaille
-
125 ml
(1/2 tasse)crème 35% m.g.
Préparation
Dans un bol d'eau froide, faire dégorger les ris de veau pendant 1 heure tout en changeant d'eau à 2 ou 3 reprises.
Dans une casserole d'eau chaude, pocher les ris de 5 à 7 minutes.
Retirer les ris et les déposer sous presse entre 2 linges propres pour 2-3h cela permettra de faire sortir l'excès d'eau.
Nettoyer, parer les ris en retirant le gras et le cartilage. Réserver.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre; assaisonner les ris.
Faire revenir les ris et les champignons pour les colorer.
Ajouter les échalotes hachées et faire suer (à couvert) 1 à 2 minutes.
Déglacer au Madère, ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau de moitié.
Verser le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire obtenir 250 ml (1 tasse) de liquide.
Ajouter la crème, porter à ébullition et faire cuire la sauce 3 minutes.
Remettre les ris et les champignons pour les réchauffer.
Servir avec des pâtes aux œufs ou des vol-au-vent.
Source :
Chef Benoit Latulippe
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