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Entrée d’escargots sur os à moelle à l’ail avec confiture d’oignons au vin rouge
2024-01-24
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/escargot-os-moelle-12264.jpg
PT40M
PT1H30M
PT14H10M
Faire dégorger les os à moelle pour la nuit, au frigo (12-24h). À cette fin, déposer les os dans un contenant assez grand pour pouvoir les recouvrir complètement d’eau, afin de faire sortir l’excédent de sang, s’il y a lieu.Faire rôtir les os à moelle, à plat sur une plaque de cuisson, à 190 °C (375 °F) pour environ 15 minutes. Récupérer la moelle dans chaque os, à l’aide d’une cuillère, puis la réserver à plat, au frigo.Récupérer également le gras de la moelle au fond de la plaque, dans un bol adéquat, afin de l’utiliser plus tard.Remettre les os vidés à rôtir environ une heure au four. Le but est de pouvoir « nettoyer » les os de chair et de cartilage qui pourraient éventuellement être présents à l’état naturel sur chaque os.Émincer l’oignon rouge très finement. Faire mousser la moitié du beurre dans une grande poêle. Déposer l’oignon et le faire sauter pendant une quinzaine de minutes. Ajouter la cassonade et cuire encore 5 minutes.Ajouter le vin rouge à l’oignon et laisser cuire jusqu’à ce que le vin soit complètement réduit. Assaisonner et réserver dans un bol.Ouvrir la boîte de conserve et bien rincer les escargots, avant de les éponger. Dans une grande poêle, faire mousser le reste du beurre. Quand celui-ci mousse, faire sauter les escargots à feu vif et ajouter l’ail, pendant environ 5 minutes, en faisant attention aux possibles éclaboussures.Remettre ensuite l’oignon dans la poêle avec les escargots. Faire une chiffonnade avec le persil et l’ajouter aux escargots.Tailler la moelle refroidie en morceaux égaux d’environ 1 cm de grosseur. Les ajouter également aux escargots; bien mélanger le tout et assaisonner au besoin. Réserver.Tailler la baguette en biseau pour obtenir de longs croûtons d’environ 1 cm d’épaisseur. Utiliser le gras de la moelle pour bien lustrer les croûtons et les faire griller au BBQ ou dans une poêle en fonte striée pendant environ 30 secondes de chaque côté. Finir au four 5 minutes à 190 °C (375 °F) si vous désirez des croûtons plus secs.Dans une grande assiette, utiliser du gros sel afin de bien faire tenir les os rôtis vers le haut. Garnir chaque os de la poêlée de moelle et d’escargots de façon égale. Déposer les croûtons grillés dessus ou dans un plat de service, puis servir immédiatement.Source : Martin Juneau
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8 os à moelle (coupés en deux sur le long)
1 gros oignon rouge
50 g beurre demi-sel
50 g cassonade
200 ml vin rouge
1 boîte d'escargots (24-28 unités)
1 gousse d'ail
1/2 botte persil italien
1 baguette
sel et poivre noir, gros sel au goût
Entrée d’escargots sur os à moelle à l’ail avec confiture d’oignons au vin rouge
4
Entrée
0:40
Préparation
1:30
CUISSON
14:10
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
8
os à moelle (coupés en deux sur le long)
-
1
gros oignon rouge
-
50 g
beurre demi-sel
-
50 g
cassonade
-
200 ml
vin rouge
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1 boîte
d'escargots (24-28 unités)
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1
gousse d'ail
-
1/2 botte
persil italien
-
1
baguette
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sel et poivre noir, gros sel au goût
Préparation
Faire dégorger les os à moelle pour la nuit, au frigo (12-24h). À cette fin, déposer les os dans un contenant assez grand pour pouvoir les recouvrir complètement d’eau, afin de faire sortir l’excédent de sang, s’il y a lieu.
Faire rôtir les os à moelle, à plat sur une plaque de cuisson, à 190 °C (375 °F) pour environ 15 minutes. Récupérer la moelle dans chaque os, à l’aide d’une cuillère, puis la réserver à plat, au frigo.
Récupérer également le gras de la moelle au fond de la plaque, dans un bol adéquat, afin de l’utiliser plus tard.
Remettre les os vidés à rôtir environ une heure au four. Le but est de pouvoir « nettoyer » les os de chair et de cartilage qui pourraient éventuellement être présents à l’état naturel sur chaque os.
Émincer l’oignon rouge très finement. Faire mousser la moitié du beurre dans une grande poêle. Déposer l’oignon et le faire sauter pendant une quinzaine de minutes. Ajouter la cassonade et cuire encore 5 minutes.
Ajouter le vin rouge à l’oignon et laisser cuire jusqu’à ce que le vin soit complètement réduit. Assaisonner et réserver dans un bol.
Ouvrir la boîte de conserve et bien rincer les escargots, avant de les éponger. Dans une grande poêle, faire mousser le reste du beurre. Quand celui-ci mousse, faire sauter les escargots à feu vif et ajouter l’ail, pendant environ 5 minutes, en faisant attention aux possibles éclaboussures.
Remettre ensuite l’oignon dans la poêle avec les escargots. Faire une chiffonnade avec le persil et l’ajouter aux escargots.
Tailler la moelle refroidie en morceaux égaux d’environ 1 cm de grosseur. Les ajouter également aux escargots; bien mélanger le tout et assaisonner au besoin. Réserver.
Tailler la baguette en biseau pour obtenir de longs croûtons d’environ 1 cm d’épaisseur. Utiliser le gras de la moelle pour bien lustrer les croûtons et les faire griller au BBQ ou dans une poêle en fonte striée pendant environ 30 secondes de chaque côté. Finir au four 5 minutes à 190 °C (375 °F) si vous désirez des croûtons plus secs.
Dans une grande assiette, utiliser du gros sel afin de bien faire tenir les os rôtis vers le haut. Garnir chaque os de la poêlée de moelle et d’escargots de façon égale. Déposer les croûtons grillés dessus ou dans un plat de service, puis servir immédiatement.
Source : Martin Juneau
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