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Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite
2013-08-06
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/homard-vinaigre-citron-boutons-marguerite-5768.jpg
PT45M
PT40M
PT1H25M
Cuisson du homardSéparer les queues de homard et les pinces des coffres.Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces.Vider les coffres et les queues de leur corail.Réserver pour la mousse aérienne.Conserver les carcasses de homard.Consommé et BisqueFaire saisir les carcasses de homard dans l'huile d'olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer.Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomateDéglacer au vin blanc.Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l'eau.Ajouter les épices et l'ail.Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café.Faire réduire ce bouillon de moitiéIl restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d'agar-agar, bien remuer.Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes.Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo.BisqueFaire réduire l'autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu'à consistance moyennement épaisse.Mousse aérienneAjouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix.Porter à ébullition pour cuire le corail.Alléger l'appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet.Le mélange doit être tiède.Tartare de homardVinaigretteMélanger l'huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l'échalote et les boutons de marguerite.TartareHacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée.MontageCiseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres.Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés.Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement!Chef Daniel VézinaChef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)
20
Magazine Flaveurs
1
1
1
1
homard
680 g (1 1/2 lb) homards
350 g (12 oz) chair utilisable pour les tartares
consomme et bisque
2 carcasses de homard
30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive extra vierge
1 carottes, en mirepoix
1 branche de céleri, en mirepoix
1 oignon espagnol, en mirepoix
1 gros bulbe de fenouil, en mirepoix
15 g (1/2 oz) pastis
2 tomate, coupées en dés
30 ml (2 c. à soupe) pâte de tomate
250 ml (1 tasse) vin blanc
1 l (4 tasse) fumet de poisson ou de l'eau
Au goût, poivre en grains
Au goût, thym frais
Au goût, laurier frais
0.500 tête ail
mousse aérienne
250 ml (1 tasse) corail des 2 homards
1 oeufs poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya
1 bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus
Au goût, sel
Au goût, piment d'Espelette
tartare de homard
350 g (12 oz) chair de homard demi-cuite
vinaigrette de homard et boutons de marguerite
60 ml (1/4 tasse) huile de homard
7 ml (1/2 c. à soupe) vinaigre de citron
15 ml (1 c. à soupe) échalote française, finement hachées
100 ml (2/5 tasse) bisque réduite
15 ml (1 c. à soupe) boutons de marguerite, hachés
Au goût, sel, poivre
Au goût, ciboulette ciselee ciselée
Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerite
-
![]()
Sans Lactose
20
portions
0:45
Préparation
0:40
CUISSON
1:25
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
homard
-
680 g
(1 1/2 lb)homards
-
350 g
(12 oz)chair utilisable pour les tartares
-
consomme et bisque
-
2
carcasses de homard
-
30 ml
(2 c. à soupe)huile d'olive extra vierge
-
1
carottes, en mirepoix
-
1
branche de céleri, en mirepoix
-
1
oignon espagnol, en mirepoix
-
1
gros bulbe de fenouil, en mirepoix
-
15 g
(1/2 oz)pastis
-
2
tomate, coupées en dés
-
30 ml
(2 c. à soupe)pâte de tomate
-
250 ml
(1 tasse)vin blanc
-
1 l
(4 tasse)fumet de poisson ou de l'eau
-
Au goût, poivre en grains
-
Au goût, thym frais
-
Au goût, laurier frais
-
0.500
tête ail
-
mousse aérienne
-
250 ml
(1 tasse)corail des 2 homards
-
1
oeufs poché cuit mollet ou 1g de lécithine de soya
-
1
bulbe de fenouil, passé à l’extracteur à jus
-
Au goût, sel
-
Au goût, piment d'Espelette
-
tartare de homard
-
350 g
(12 oz)chair de homard demi-cuite
-
vinaigrette de homard et boutons de marguerite
-
60 ml
(1/4 tasse)huile de homard
-
7 ml
(1/2 c. à soupe)vinaigre de citron
-
15 ml
(1 c. à soupe)échalote française, finement hachées
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100 ml
(2/5 tasse)bisque réduite
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15 ml
(1 c. à soupe)boutons de marguerite, hachés
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Au goût, sel, poivre
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Au goût, ciboulette ciselee ciselée
Préparation
Cuisson du homard
Séparer les queues de homard et les pinces des coffres.
Les cuire séparément au four à vapeur. 3 minutes pour les queues, 5 minutes pour les pinces.
Vider les coffres et les queues de leur corail.
Réserver pour la mousse aérienne.
Conserver les carcasses de homard.
Consommé et Bisque
Faire saisir les carcasses de homard dans l'huile d'olive, ajouter la mirepoix de carotte, céleri, oignon, ainsi que le fenouil, bien colorer.
Flamber avec le pastis et ajouter les dés de tomates, la pâte de tomate
Déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson ou l'eau.
Ajouter les épices et l'ail.
Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café.
Faire réduire ce bouillon de moitié
Il restera environ 250 ml(1 tasse) et lui ajouter 1,5 g d'agar-agar, bien remuer.
Faire cuire à faible ébullition, 1 ou 2 minutes.
Verser dans des petits verres de style shooter, les incliner sur les petits socles de bois L.R. et les placer au frigo.
Bisque
Faire réduire l'autre moitié du bouillon et faire cuire jusqu'à consistance moyennement épaisse.
Mousse aérienne
Ajouter le corail de homard au bouillon de bisque et mixer au Thermomix.
Porter à ébullition pour cuire le corail.
Alléger l'appareil Thermomix avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou 1 œuf mollet et mixer à nouveau avec le fouet.
Le mélange doit être tiède.
Tartare de homard
Vinaigrette
Mélanger l'huile de homard à la bisque, ajouter le vinaigre de citron, sel et poivre, mélanger. Ajouter l'échalote et les boutons de marguerite.
Tartare
Hacher la chair de homard à demi cuite, mélanger à la vinaigrette, assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée, verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée.
Montage
Ciseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres.
Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés.
Décorer en plaçant une feuille de tatsoy (légume oriental aux feuilles en forme de cuillère)sur la mousse, dans le verre. Servir immédiatement!
Chef Daniel Vézina
Chef propriétaire Laurie Raphaël (L.R.)
Source :
Magazine Flaveurs
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