Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).Mettre le rosbif à plat sur la planche de travail, et faire 3 incisions sur la longueur avec un grand couteau.Dans un bol, mélanger les moutardes, la crème sure et le sucre.Répartir cette préparation dans les incisions de la viande.Maintenir le rosbif fermé à l'aide de brochettes.Dans une cocotte, faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer le rosbif sur toutes ses faces.Ajouter les oignons et faire colorer. Verser le vin ou la bière et faire réduire de moitié.Incorporer le fond de veau, le sel, le poivre et les fines herbes, couvrir.Faire cuire au four environ 2-3 heures.Retourner la viande plusieurs fois pendant la cuisson et ajouter un peu d'eau chaude au besoin.Pour servir, couper en tranches fines le rosbif puis couvrir de la sauce.

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900 g (2 lb) rosbif d'oeil de palette 30 ml (2 c. à soupe) moutarde de Dijon 30 ml (2 c. à soupe) moutarde de Meaux ou à l'ancienne 15 ml (1 c. à soupe) crème sure 15 ml (1 c. à soupe) sucre 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive extra vierge 2 oignons, hachés 125 ml (1/2 tasse) vin blanc ou biere blonde 500 ml (2 tasses) fond de veau ou demi-glace Au goût sel, poivre 1 de thym 1 de laurier