Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).Pesto : dans le bol du robot culinaire mettre tous les ingrédients et réduire en purée. Réserver.Assaisonner le rôti.Dans une poêle chaude, faire chauffer l’huile et faire saisir la viande à feu moyen-vif pour bien la colorer sur toutes ses faces.Déposer la viande dans une rôtissoire, étendre le pesto sur le filet et mettre au four de 30 à 45 minutes selon la cuisson désirée.Dans la même poêle, faire sauter à feu moyen-vif les champignons et les échalotes à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide.Mouiller avec la demi-glace et réduire légèrement avant d’ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, faire cuire le chou-fleur et les pommes de terre jusqu’à tendreté.Égoutter, ajouter le lait et réduire en purée lisse. Assaisonner.Servir le filet avec le ragoût de champignons et la purée de chou-fleur.

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1 filet de boeuf (environ 1,5 kg/3,3 lb) 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive Selection au goût, sel et poivre pesto: 1 gousse d'ail 250 ml (1 tasse) feuilles de persil 150 ml (1 tasse) épinards 125 ml (1/2 tasse) graines de citrouille 60 ml (1/4 tasse) fromage parmesan, râpé 60 ml (1/4 tasse) huile d'olive Selection ragoût de champignons: 1 kg (2 lb) champignon mixtes (pleurotes, shiitake, Portobello, Paris), émincés 2 échalotes, ciselées 45 ml (3 c. à soupe) huile d'olive Selection 100 ml (1/3 tasse + 4 c. à thé) vin blanc 250 ml (1 tasse) demi glace de veau 60 ml (1/4 tasse) crème 35 % au goût, sel et poivre Purée de chou-fleur : 1 gros chou-fleur, en fleurettes 2 pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux 125 ml (1/2 tasse) lait au goût, sel et poivre