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Nos Viandes Volailles et Gibier 
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Tout sur le wapiti
À l’arrivée des premiers colons au Canada, le wapiti parcourait tout le pays. Aujourd’hui, on ne le retrouve à l’état sauvage que dans les provinces de l’Ouest.
La viande de wapiti est très maigre, riche en vitamines et en protéines. Tout comme le cerf rouge, le wapiti est aussi exploité pour ses bois de velours qui entrent dans la préparation de différentes poudres médicinales.
Le wapiti ne requiert pas de sel ou poivre pour rehausser sa saveur, mais il aime néanmoins une gamme étendue d’épices et d’ingrédients saisonniers.
Méthodes de cuisson
Le wapiti rôti
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire des morceaux tendres de wapiti au four à feu moyen, soit 200 °C (390 °F), à découvert et à sec, et sans ajout de liquide. Pour les parties moins tendres comme la noix de ronde ou les côtes croisées, il faut ajouter un liquide avant la cuisson et couvrir.
1Chauffer un peu de beurre clarifié ou de l’huile, et saisir les morceaux tendres de wapiti de chaque côté dans un plat à rôtir peu profond.
2Mettre au four et faire cuire jusqu’au degré de cuisson désiré. À la mi-cuisson, insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue.
3(Pour les coupes moyennement tendres), saisir à feu moyen vif le rôti de chaque côté, de 3 à 4 minutes. Retirer la viande du plat et réserver.
4Déglacer avec environ 250 ml (1 tasse) de bouillon à feu moyen. Porter à ébullition et laisser cuire une minute.
5Remettre le rôti dans le plat, couvrir et faire cuire au four jusqu’au degré de cuisson désiré. À la mi-cuisson, insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue.
Le wapiti grillé
Ce mode de cuisson consiste à faire saisir rapidement la viande à feu moyen.
- À la poêle, au four ou sur le barbecue, faire saisir rapidement la viande à feu vif, puis réduire l’intensité de chaleur à feu moyen.
- Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l’épaisseur du bifteck en ne retournant qu’une seule fois à l’aide d’une pince afin d’éviter de piquer la viande et qu’elle perde ainsi son jus.
Le wapiti sauté
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire rapidement à la poêle ou au wok à feu moyen des languettes de viande dans un peu d’huile.
- Ce mode de cuisson consiste à faire cuire rapidement à la poêle ou au wok à feu moyen des languettes de viande dans un peu d’huile.
- Dans un poêlon légèrement huilé, faire sauter les lanières à feu moyen de 2 à 3 minutes.
Le wapiti braisé
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande de wapiti longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes.
- Preheat oven to 140°C (275°F).
- Coat the meat with a mixture of flour and dry mustard.
- Brown meat in a little canola oil.
- Add broth to cover the meat halfway.
- Add aromatic vegetables, onions, leeks, carrots and a bouquet garni. Cover and cook in the oven for approximately 2 hours.
Le wapiti en ragoût et en sauce
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire lentement la viande de wapiti, à couvert, dans une grande quantité de liquide avec des légumes aromatiques.
1Enrober les cubes de wapiti d’un mélange de farine assaisonnée.
2Faire revenir dans une petite quantité d’huile.
3Ajouter des légumes aromatiques. Bien mélanger.
4Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande.
5Mijoter à couvert à feu moyen.
Trucs et astucese
- La viande du wapiti est naturellement maigre, très dense et, par conséquent, on enregistre peu de perte à la cuisson.
- La saveur du wapiti est riche, robuste, légèrement sucrée et plus douce que celle du gibier sauvage. La texture fond dans la bouche.
- Même si les saveurs et les textures sont différentes, les viandes de cerf rouge et de wapiti sont interchangeables dans les recettes.
- Comme pour le cerf rouge, on trouve habituellement les mêmes coupes de wapiti que pour le bœuf : filet mignon, bifteck, cubes à ragoût, viande hachée maigre et autres.
- Les biftecks, les médaillons et les tournedos non bardés de wapiti sont le plus souvent taillés dans la cuisse et pèsent en moyenne 150 grammes chacun.
- À feu vif, la cuisson est rapide pour obtenir une viande saignante ou à point (rosée).
Truc de Pro
Un rôti ficelé de wapiti dans la cuisse est idéal pour au moins quatre personnes. Compter environ 200 grammes (7 onces) par portion.
Comment savoir quand le wapiti est cuit à perfection
Lorsque l’on fait cuire le wapiti, il est important de vérifier la température interne de la viande afin de s’assurer qu’elle a atteint le degré de cuisson désiré. Pour conserver la tendreté et le jus de la viande, il est préférable de cuire le wapiti saignant ou à point.
Pour obtenir une viande saignante
Cuire jusqu’à 60 °C (140 °F)
Pour obtenir une viande à point
Cuire jusqu’à 63 °C (145 °F)
Pour obtenir une viande bien cuite
Cuire jusqu’à 70 °C (160 °F)
Valeur nutritive
La viande de wapiti a la particularité d’être cinq fois moins grasse que celle du bœuf. Faible en calories et en cholestérol, c’est une bonne source de protéines. Elle est riche en fer et en vitamines du complexe B.
Conservation
Le wapiti non cuit se conserve un ou deux jours au réfrigérateur. On peut emballer les différentes découpes séparément pour les congeler. Elles se conserveront ainsi entre trois et six mois.
Toujours décongeler la viande au réfrigérateur en comptant de quatre à six heures par kilo.
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