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Familles des fromages

Pour tout savoir sur les différentes catégories de fromages.


Les fromages sont d'abord identifiés par leur type de caillé (frais, doux, semi-dur, ferme ou dur), qui à son tour les place dans des familles différentes. La famille de fromage dicte la façon dont ils doivent être consommés, cuits, servis, stockés, etc.


Pâte fraîche

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est le plus simple et le plus ancien de tous les fromages. Contrairement aux autres familles, les fromages à pâtes fraîches ne sont ni fermentés, ni affinés. Ces fromages sont faits de lait entier, écrémé ou enrichi de crème. Puisqu’ils sont mis en vente aussitôt leur fabrication terminée, ils doivent être consommés assez rapidement car leur durée de conservation est limitée. Elle est d’ailleurs indiquée sur l’emballage sous l’inscription « meilleur avant ».

Caractéristiques

De consistance molle et crémeuse, la pâte est blanche et sans croûte. Le taux d’humidité est élevé, entre 55 % et 60 %, et les matières grasses varient entre 20 % et 33 %.

Variétés

On retrouve dans cette catégorie les fromages de type Ricotta, Cottage, Mascarpone, fromages à la crème et quark. En magasin, on trouvera entre autres les variétés Baker’s, Baron, Boursin ail et fines herbes, Brocciu, Cottage, Damablanc, Délicrème, Quark et Ricotta.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte blanche, à odeur neutre et à texture crémeuse. Évitez le produit si la pâte est de couleur jaune crème et si elle présente une odeur fermentée et une texture granuleuse et collante.

Comment les savourer

Ces fromages figurent parmi les favoris des enfants. Ce sont des fromages à tartiner, à servir en dessert ou à incorporer dans les pâtisseries. À utiliser également pour les sauces ou les farces. On peut les servir au petit-déjeuner, à l’heure de la collation, accompagnés de crudités ou au dessert, avec des petits fruits ou de la confiture.

Conservation

Mieux vaut les conserver dans leur emballage d’origine et porter attention à la date de péremption.


Pâtes dures

Les fromages à pâte dure sont des fromages à pâte ferme qu’on a conservés plusieurs mois, parfois même plusieurs années, afin de leur faire perdre jusqu'à 70 % de leur humidité. Cela donne un fromage qui se conserve très longtemps.

Caractéristiques

Recouverte d’une croûte dure et sèche de couleur jaune très foncée, la pâte est de couleur jaune or, la texture est très ferme, granuleuse et fondante dans la bouche. Ils ont un parfum de pain, d'amande et de pomme et un goût riche et complexe de noisette. Leur saveur très aromatique est robuste et parfois légèrement piquante. Ils sont plutôt salés. Plus les fromages sont durs, plus il y a de calcium et moins il y a de lactose.

Variétés

Bella Lodi, Grana Padano, Gruyère suisse, Parmesan, Pecorino, Reggiano, Romano.

Conseils à l’achat

Recherchez une pâte fine et brillante, une odeur prononcée et une texture très dure. Évitez une pâte desséchée, granuleuse ou brunâtre.

Comment les savourer

Un bon plat de pâtes trouvera tout son sens saupoudré de Parmesan fraîchement râpé ! On peut procéder de la même façon avec d’autres plats gratinés, des sauces ou vinaigrettes. Combinés à d’autres fromages, les fromages à pâte dure feront sensation. On peut aussi les savourer en petites bouchées, avec quelques grains de raisin, des olives noires… et un verre de rouge ou un doigt de Porto !

Conservation

Les fromages à pâte dure se conserveront six mois dans un contenant hermétique. Dans une pellicule plastique ou un papier d'aluminium piqué de petits trous, ils se conserveront environ deux mois. Si vous prévoyez les conserver assez longtemps, renouvelez l’emballage régulièrement de façon à maximiser le temps de conservation.


Pâte molle

Les fromages à pâte molle concluent agréablement un repas, servis avec pain frais et fruits, et pourquoi pas, avec un petit verre de rouge? Ces fromages sont d’ailleurs toujours bien représentés dans le cadre des dégustations vins et fromages. Mais il ne faudrait pas oublier de les sortir du frigo environ une heure avant de servir car, en se réchauffant, la texture et les saveurs s’en trouveront décuplées.

Cependant, rien n’interdit de déguster aussi les fromages à pâte molle en sandwichs, fondus dans les soupes ou en brioche au four, un pur délice. En fait, il suffit d’un peu d’imagination pour égayer plusieurs de vos petits plats préférés avec ces merveilleux fromages !

Conservation

En général, il faut s’assurer que l’emballage adhère bien au fromage afin d’éviter qu’il ne s’assèche. Emballez-les dans du papier paraffiné doublé de papier d'aluminium et ils conserveront toutes leurs qualités et ce, pendant plusieurs jours. On doit également les ranger dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables.

Pour vérifier si votre fromage est encore à point, voyez s’il dégage un arôme de champignon et si la croûte s'enfonce légèrement sous la pression du doigt. Une odeur trop forte, trop piquante ou d'ammoniac est signe que le fromage est malheureusement trop âgé.

Congélation

La congélation risque d’altérer la texture délicate des pâtes molles, particulièrement celles à croûte fleurie, quoique leur saveur demeurera intacte. Alors, pourquoi ne pas plutôt utiliser les restes dans une bonne soupe ou une salade ?

Si vous devez tout de même les congeler, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et déposez-les dans un sac de plastique allant au congélateur, en prenant soin d’en retirer l’air. Ces fromages doivent avoir été réfrigérés avant d’être congelés. Il faudra également les décongeler au réfrigérateur, pour leur permettre de reprendre l’humidité perdue durant la congélation.


Pâtes fermes

La catégorie des fromages à pâte ferme est celle qui compte le plus grand nombre de représentants. On y retrouve d’ailleurs le très populaire Cheddar. Une fois égouttée, la pâte est pressée pour en retirer le plus de petit-lait possible, ce qui lui donne sa fermeté. Ce type de fromage est affiné dans la masse, le processus de maturation s’amorce donc dans le centre et se dirige vers les extrémités du fromage.

Caractéristiques

Exception faite du Gouda, ces fromages n’ont pas de croûte et leur pâte est de couleur ivoire à jaune, avec une texture tendre et élastique. On leur reconnaît des arômes de lait, de crème et de beurre. Selon le fromage, la technique et la durée d’affinage, on retrouve des saveurs fruitées, de noisette et d’amande, allant du plus doux au plus relevé. Certains sont aromatisés, fumés ou allégés.

Variétés

Appenzeller, Brick, Caciocavallo, Cheddar, Chèvre Noir, Colby, Emmental, Farmers, Friulano, Fromage en grains, Gouda, Gruyère suisse, Jalsberg, Le Moine, Miranda, Peau rouge, Provolone, Raclette, Suisse canadien.

Comment les savourer

Les membres de cette grande famille sont de grands alliés dans la cuisine ! Ils rehaussent les sandwichs, donnent de la vie aux salades, aromatisent les quiches, omelettes et tous vos petits plats gratinés. Ils sont délicieux au naturel et les enfants – petits et grands – en raffolent à l’heure de la collation.

Conseils à l’achat

On recherche une pâte lisse, brillante, une odeur fraîche et une texture lisse. Évitez les pâtes collantes, de couleur mate, grise ou rosée, qui sentent le souffre ou ont une texture granuleuse.

Conservation

Les fromages à pâte ferme ont l’avantage de se conserver longtemps : de quelques semaines à plusieurs mois pour les fromages vieillis. De fait, pendant que vous les conservez, ces fromages continuent à développer leurs saveurs. Vérifiez l’emballage pour en savoir plus sur la durée de conservation. Vous pouvez les conserver dans leur emballage d'origine, dans du papier d'aluminium ou dans un contenant de plastique hermétique. Si des traces blanchâtres apparaissaient sur le fromage, signe d’un début de moisissure, vous pouvez jeter la partie atteinte et remballer le fromage dans du papier absorbant, puis le remettre dans son emballage. Le meilleur endroit pour conserver votre fromage est le tiroir à légumes.


Pâte demi-ferme

C’est dans cette famille qu’on retrouve la plus grande diversité de fromages et de saveurs. Elle se subdivise d’ailleurs en trois catégories en fonction des méthodes de fabrication et d’affinage. Les fromages dans cette famille présentent une pâte plus humide et plus élastique que les pâtes fermes.

Caractéristiques

La croûte, légèrement collante, est souvent de couleur cuivrée rosée à brun cuivré. La pâte, de texture souple et moelleuse, varie entre l'ivoire et le jaune paille, selon le fromage. Ces fromages ont un goût de noisette plus prononcé et certaines variétés ont un arôme plus prononcé de champignon. La teneur en matières grasses varie entre 10 et 30 % et le taux d'humidité, entre 40 et 60 %.

La plupart de ces fromages n’ont pas de croûte, mais certaines variétés sont recouvertes d’une légère pellicule protectrice de plastique ou de paraffine comme l’Edam. La texture offre une très légère résistance sous la dent et la couleur varie entre l’ivoire et le jaune paille. La pâte est cuite ou non cuite. Avec leurs arômes discrets de noix et leur goût tout doux, ce sont des fromages à mettre au menu de tous les jours !

Ces fromages n’ont pas de croûte et ont une belle couleur ivoire et un aspect luisant. Leur doux parfum de lait et de yogourt, quoique plus corsé pour les variétés vieillies ou fumées, plait à tous et convient à une multitude de recettes.

Variétés

Pâte demi-ferme affinée en surface: Clos St-Ambroise, Douanier, Mamirolle, Oka, Cantonnier, Migneron de Charlevoix, Tomme, Vacherin, Chaume, Mouton noir, Reblochon, Saint-Morgon

Pâte demi-ferme affinée dans la masse: Gruyère, Monterey Jack, Buttiri, Havarti, Munster, Casata, Mont Saint-Benoît, Saint-Paulin, Edam, Gouda.

Pâte demi-ferme non affinée: Bocconcini, Mozzarella, Scarmoza, Fior di Latte, Trecce, Caciotta.

Conseils à l’achat

Pâte demi-ferme affinée en surface: On recherche une pâte cuivrée rosée à brun cuivré, une odeur douce et une texture légèrement collante. Évitez une odeur très forte et une texture sèche et friable.

Pâte demi-ferme affinée dans la masse: On recherche une pâte de couleur crème assez brillante, une texture souple et légèrement élastique. Évitez un fromage qui sentirait très fort ou aurait une saveur amère et une texture sèche et friable.

Pâte demi-ferme non affinée: Recherchez une pâte de couleur crème assez brillante et une texture souple et légèrement élastique. Évitez les fromages qui présentent une odeur très forte ou une texture sèche et friable.



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