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Conseils de mon poissonnier 
HautCuisiner les moules
À la vapeur ou dans un court-bouillon, les moules s’apprêtent à toutes les sauces!
On peut aussi les déguster marinées, grillées, en brochettes ou fumées. Les moules, on en redemande!
Cuisson des moules à la vapeur
Cette méthode consiste à faire cuire les moules dans une grande casserole de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
Pour faire ouvrir les moules, il suffit de les plonger dans une petite quantité de liquide parfumé d’échalotes, d’ail ou de fines herbes. Le liquide de cuisson peut être de l’eau, un court-bouillon, du cidre, de la bière ou du vin blanc. Le liquide peut également être de l’eau à laquelle vous aurez ajouté des ingrédients aromatiques: carottes, oignons, céleri, fines herbes et épices.
Certains ajoutent une cuillerée de farine au liquide de cuisson pour faire blanchir les moules. Ce truc n’est pas une question de goût, mais seulement d’esthétique. Le cari, les tomates, l’ail et le safran se marient à merveille au goût des moules.
- Calculez environ 250 ml (1 tasse) de liquide par kilo (2 livres) de moules.
- Nettoyez les moules et retirez le byssus.
- Dans une grande casserole, portez le liquide de cuisson à ébullition et déposez-y les moules.
- Couvrez et laissez cuire de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
- Remuez de temps en temps afin que la cuisson soit régulière et uniforme.
- Retirez les moules et jetez celles qui sont restées fermées.
- Servez-les arrosées de leur liquide de cuisson passé au tamis puis réduit, auquel vous pouvez ajouter de la crème pour une touche d’onctuosité.
Moules grillées en brochette
Pour des résultats optimaux, épongez bien les moules afin d’enlever le plus d’humidité possible. Pour donner plus de saveur aux moules grillées, badigeonnez-les de sirop d’érable lors de la cuisson.
- Ouvrez les coquillages à cru ou faites-les cuire légèrement à la vapeur pour les ouvrir et en extraire la chair.
- Épongez bien les moules.
- Enroulez chaque moule d’une tranche de bacon.
- Enfilez 4 ou 5 moules par brochette.
- Passez sous le gril du four ou déposez sur la grille du barbecue de 2 à 3 minutes en tournant une seule fois à mi-cuisson.
- Les brochettes sont cuites lorsque le bacon est croustillant.
Moules en coquille
Cette méthode consiste à faire cuire les moules à la vapeur et à les garnir d’un condiment avant de les mettre au four.
- Nettoyez les moules et retirez le byssus.
- Faites-les cuire à la vapeur.
- Égouttez les moules et laissez-les refroidir.
- Ouvrez-les et retirez la coquille supérieure.
- Détachez la chair de la coquille inférieure.
- Dans un plat allant au four, déposez les moules en coquille sur un lit de gros sel.
- Garnissez chaque moule du condiment de votre choix (sauce à base de liquide de cuisson, pesto, beurre à l’ail, fromage râpé, etc.) et passez-les de 2 à 3 minutes sous le gril.
Les moules et les pâtes
Les moules vapeur, avec ou sans la coquille, sont délicieuses servies sur des pâtes. Le liquide de cuisson passé au tamis sera la base de la sauce et permettra, avec les ingrédients qu’on y ajoutera, d’obtenir d’exquises variations.
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