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Tuttifruti, sur biscuit léger, litchi et meringue, grenade et nuage de mascarpone
2013-08-06
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/tuttifruti-biscuit-litch-meringue-grenade-mascarpone-5763.jpg
PT55M
PT3H30M
PT8H25M
BISCUITS CUILLÈRESPréchauffer le four à 150 °C (300 °F).Monter les jaunes d'œufs et le sucre.Monter les blancs d'œufs et le sucre.Mélanger délicatement les jaunes et les blancs d'œufs et incorporer la farine.Sur une plaque à biscuits, étaler à la cuillère, la pâte environ 4 mm d'épaisseur et faire cuire au four, 10 minutes.MOUSSE À LA FRAISEFaire chauffer légèrement la purée de fraises et le sucre.Ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue.Ajouter le jus de lime et la crème fouettée.Mouler dans des cylindres en plastique et congeler.MERINGUE FRANÇAISEPréchauffer le four à 100 °C (200 °F)Monter les blancs d'œufs en neige mais pas trop ferme.Lorsque les blancs commencent à être montés, ajouter le sucre à glacer et autant de sucre granulé.Sur une plaque, étaler au pochoir en rectangle.Faire cuire au four 3 heures.COMPOTÉE DE BANANESDans une casserole, faire cuire les bananes, le sucre, le jus de lime et la pâte de pistache.Incorporer la gélatine préalablement ramollie et fondue.Refroidir.JUS DE FRAISESChauffer le tout et réserver.MIROIRChauffer et réserver.TUILE AUX ÉPICESPréchauffer le four à 160 °C (320 °F).Mélanger les ingrédients sauf les épices et le sel.Sur une plaque, étaler avec un pochoir rectangulaire.Saupoudrer d'épices et de sel.Faire cuire au four, 7 minutes.ESPUMAPremière étapeMélanger tous les ingrédients, les faire chauffer jusqu'à 85 °C (185 °F). Laisser refroidir à température pièce.Deuxième étapeIntégrer, dans la préparation de première étape, la crème 35% et le fromage mascarpone, bien mélanger.PRÉSENTATIONLors de la présentation du dessert, verser la préparation dans le contenant d'un siphon Gourmet Whip*, y insérer sa cartouche de gaz, remuer de haut en bas fortement et faire sortir ce doux mélange semblable à un nuage de mascarpone!Gourmet WhipIl permet d'élaborer des mousses. Il est adapté pour les préparations chaudes mais convient aussi pour les préparations froides et chantilly.Bouteille en acier inoxydable avec tête métallique. Résiste au lave-vaisselle. Conçu pour préparations froides et chaudes. Valve de dosage en acier inoxydable, fixée sur la tête de l'appareil. Joint de tête rouge résistant à la chaleur. Il peut être stocké au bain-marie (à une température de 75°C maximum), comme au réfrigérateur.SIROP GRENADE/TEQUILAChauffer légèrement et incorporer la gélatine.GLACE LITCHICuire le tout dans une casserole et pocher à 85° C (185° F). Ajouter 500 g (18 oz) de Mix* et 250 g (9 oz) de purée de litchi. Turbiner.MONTAGEImbiber de jus de fraise le dessus du biscuit cuillère. Étaler la purée de bananes et poser un rouleau de fraise. Rouler le tout et congeler. Glacer avec le miroir aux fraises. Couper et déposer sur la meringue, la tuile et la glace litchi. Dans un bol, verser le sirop de grenade et l'espuma.Mix : mélange de farine naturelle, sans gluten.Chef Yves PetitProfesseur de pâtisserieInstitut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
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Magazine Flaveurs
2
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2
Tuttifruti, sur biscuit léger, litchi et meringue, grenade et nuage de mascarpone
4
portions
0:55
Préparation
3:30
CUISSON
8:25
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
100 g
(3 1/2 onces)jaunes d'oeufs
-
75 g
(2 1/2 onces)sucre granulé
-
150 g
(5 onces)blancs d'oeufs
-
50 g
(1 3/4 onces)sucre granulé
-
125 g
(4 1/2 onces)farine
-
250 g
(9 onces)purée de fraises
-
25 g
(1 once)sucre granulé
-
6 g
(1/5 once)gélatine
-
10 g
(1/3 once)jus de lime
-
150 g
(5 onces)crème fouettée
-
125 g
(4 1/2 onces)blancs d'oeufs
-
60 g
(2 oz)sucre à glacer
-
135 g
(4 1/2 onces)sucre granulé
-
250 g
(9 onces)purée de bananes
-
25 g
(1 once)sucre granulé
-
12 g
(1/2 once)jus de lime
-
25 g
(1 once)pâte de pistache
-
4 g
(1/7 onces)gélatine
-
125 g
(4 1/2 onces)purée de fraises
-
5 g
(1/6 once)jus de lime
-
2 g
(1 pincée)gélatine
-
125 g
(4 1/2 onces)purée de fraises
-
12 g
(1/2 once)sucre granulé
-
3 g
(1 pincée)gélatine
-
25 g
(1 once)blancs d'oeuf
-
40 g
sucre à glacer
-
25 g
(1 once)farine
-
25 g
(1 once)beurre, fondu
-
1 pincée
gingembre
-
1 pincée
cardamome
-
1 pincée
fenouil
-
1 pincée
fleur de sel
-
40 g
jaunes d'oeufs
-
250 g
(9 onces)lait
-
30 g
(1 onces)sucre granulé
-
1 gousse
vanille
-
1/2 feuille
gélatine
-
25 g
(1 oz)crème 35%
-
75 g
(2 1/2 oz)fromage mascarpone
-
100 ml
(2/5 tasse)purée de grenades
-
5 g
(1 c. à thé)sucre granulé
-
2 g
gélatine
-
125 ml
(1/2 tasse)lait
-
28 ml
(2 c. à soupe)crème 35%
-
125 g
(4 1/2 onces)sucre inverti ou miel
-
25 g
(1 once)sucre granulé
-
25 g
(1 once)lait en poudre
-
15 g
(1/2 once)stabilisateur (facultatif)
-
7 g
(1/4 once)glucose atomisé (facultatif)
-
500 g
(18 oz)farine (Mix)
-
250 g
(9 oz)purée de litchi
Préparation
BISCUITS CUILLÈRES
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
Monter les jaunes d'œufs et le sucre.
Monter les blancs d'œufs et le sucre.
Mélanger délicatement les jaunes et les blancs d'œufs et incorporer la farine.
Sur une plaque à biscuits, étaler à la cuillère, la pâte environ 4 mm d'épaisseur et faire cuire au four, 10 minutes.
MOUSSE À LA FRAISE
Faire chauffer légèrement la purée de fraises et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue.
Ajouter le jus de lime et la crème fouettée.
Mouler dans des cylindres en plastique et congeler.
MERINGUE FRANÇAISE
Préchauffer le four à 100 °C (200 °F)
Monter les blancs d'œufs en neige mais pas trop ferme.
Lorsque les blancs commencent à être montés, ajouter le sucre à glacer et autant de sucre granulé.
Sur une plaque, étaler au pochoir en rectangle.
Faire cuire au four 3 heures.
COMPOTÉE DE BANANES
Dans une casserole, faire cuire les bananes, le sucre, le jus de lime et la pâte de pistache.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie et fondue.
Refroidir.
JUS DE FRAISES
Chauffer le tout et réserver.
MIROIR
Chauffer et réserver.
TUILE AUX ÉPICES
Préchauffer le four à 160 °C (320 °F).
Mélanger les ingrédients sauf les épices et le sel.
Sur une plaque, étaler avec un pochoir rectangulaire.
Saupoudrer d'épices et de sel.
Faire cuire au four, 7 minutes.
ESPUMA
Première étape
Mélanger tous les ingrédients, les faire chauffer jusqu'à 85 °C (185 °F). Laisser refroidir à température pièce.
Deuxième étape
Intégrer, dans la préparation de première étape, la crème 35% et le fromage mascarpone, bien mélanger.
PRÉSENTATION
Lors de la présentation du dessert, verser la préparation dans le contenant d'un siphon Gourmet Whip*, y insérer sa cartouche de gaz, remuer de haut en bas fortement et faire sortir ce doux mélange semblable à un nuage de mascarpone!
Gourmet Whip
Il permet d'élaborer des mousses. Il est adapté pour les préparations chaudes mais convient aussi pour les préparations froides et chantilly.Bouteille en acier inoxydable avec tête métallique. Résiste au lave-vaisselle. Conçu pour préparations froides et chaudes. Valve de dosage en acier inoxydable, fixée sur la tête de l'appareil. Joint de tête rouge résistant à la chaleur. Il peut être stocké au bain-marie (à une température de 75°C maximum), comme au réfrigérateur.
SIROP GRENADE/TEQUILA
Chauffer légèrement et incorporer la gélatine.
GLACE LITCHI
Cuire le tout dans une casserole et pocher à 85° C (185° F). Ajouter 500 g (18 oz) de Mix* et 250 g (9 oz) de purée de litchi. Turbiner.
MONTAGE
Imbiber de jus de fraise le dessus du biscuit cuillère. Étaler la purée de bananes et poser un rouleau de fraise. Rouler le tout et congeler. Glacer avec le miroir aux fraises. Couper et déposer sur la meringue, la tuile et la glace litchi. Dans un bol, verser le sirop de grenade et l'espuma.
Mix : mélange de farine naturelle, sans gluten.
Chef Yves Petit
Professeur de pâtisserie
Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
Source :
Magazine Flaveurs
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