Nos Viandes Volailles et Gibier 
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Tout sur le lapin
Le lapin d’élevage est de la même famille que le lièvre. La chair du lapin d’élevage est pâle et son goût ressemble beaucoup à celui du poulet. La viande du lapin sauvage est également pâle, mais on la reconnaît à son goût de gibier.
Le choix des ingrédients et des assaisonnements pour accompagner le lapin est considérable. Les fruits frais et secs accompagnent particulièrement bien le goût du lapin.
Le lapin est souvent apprêté avec des légumes aromatiques comme les poireaux et les oignons, ou avec des champignons et une sauce à la crème. Il ne faut pas oublier d’ajouter des fines herbes comme le thym, le romarin et l’origan.
Trucs et astuces
- Il est préférable de choisir un lapin à la chair luisante et légèrement rosée. Le lapin est presque toujours vendu dépouillé et vidé.
- S’il est frais et entier, choisir un lapin au foie bien rouge et sans taches, aux rognons bien visibles et dont le gras autour est d’un blanc franc.
- Un lapin de 2,5 kilos (5½ livres) peut nourrir de quatre à cinq personnes, car la perte lors de la préparation et de la cuisson est négligeable.
- On trouve sur le marché du lapin frais ou surgelé, entier ou coupé en morceaux. Consultez votre boucher Metro pour obtenir la coupe qui conviendra le mieux à votre recette.
- Il faut éviter de faire cuire une pièce de viande congelée. Toujours la faire dégeler au préalable afin d’assurer une cuisson uniforme.
- Le lapin demande un peu plus de soins que le poulet, car sa chair maigre qui n’est pas protégée par de la peau ou une couche de lard s’assèche facilement. Voilà pourquoi on cuit souvent le lapin dans un liquide ou bardé, ou encore badigeonné de gras avant la cuisson. Si on rôtit ou grille le lapin, il faut prendre soin de l’arroser en cours de cuisson afin d’éviter que sa chair ne s’assèche.
- Pour découper un lapin entier, détacher les quatre pattes et sectionner le râble, c’est-à-dire la partie charnue qui va du bas des côtes à la queue, en deux ou trois parties.
- On peut aussi mariner le lapin, car la marinade attendrit sa chair et rehausse sa saveur.
- Les petits fruits acides ou une sauce aigre-douce accompagnent souvent la chair du lapin pour en atténuer le goût.
Truc de Pro
Comme le poulet, le lapin se prête à de nombreux modes de cuisson : on peut le braiser, le griller, le rôtir ou le faire mijoter.
Marinades
Il existe deux types de marinade : la marinade sèche et la marinade humide. La marinade sèche rehausse la saveur des pièces de viande, alors que la marinade humide, composée d’un ingrédient acide comme le jus de citron, attendrit les coupes de viande.
La viande qui a mariné au moins une heure est plus savoureuse et tendre. Le résultat est encore plus satisfaisant si elle macère durant une nuit. Plus le temps de marinade sera long, plus la viande sera parfumée. Il ne faut par contre pas dépasser 24 heures, car après ce délai, la marinade aura pour effet de cuire la viande.
Méthodes de cuisson
Le lapin rôti
1Faire revenir dans un plat à rôtir des oignons et des fines herbes.
2Saisir le lapin de tous les côtés.
3Saupoudrer d’un mélange d’aromates et de farine. Ajouter un peu de liquide, du vin ou du bouillon.
4Déposer au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à la cuisson désirée.
5Arroser souvent la viande de son jus pour l’empêcher de se dessécher.
6Envelopper le filet d’une feuille de papier d’aluminium où on a entaillé de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper à la fin de la cuisson. Laisser reposer environ 8 à 10 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre. On obtient alors une cuisson plus uniforme de la pièce de viande.
Le lapin braisé
On doit compter 2 heures par kilo de viande (1 heure livre) de cuisson à 160 °C (325 °F) pour un lapin entier ou en morceaux.
1Faire revenir la viande de tous côtés dans un poêlon légèrement huilé, afin de conserver tous les sucs à l’intérieur de la pièce et obtenir une viande plus savoureuse.
2Verser suffisamment de liquide pour couvrir le quart de la viande. Le liquide peut être du vin, un bouillon ou un mélange des deux. Il est préférable d’ajouter un liquide froid plutôt que bouillant, car celui-ci empêche les sucs contenus dans la viande de se marier au liquide.
3Ajouter des légumes aromatiques comme des oignons, des poireaux et des carottes, et un bouquet garni.
4Couvrir et laisser mijoter, ou déposer au four à 160 °C (325 °F) jusqu’à ce que la viande soit tendre. Assaisonner en fin de cuisson.
Le lapin en ragoût et en sauce
Cette méthode de cuisson lente se prête très bien au lapin.
1Enrober les cubes de viande avec un mélange de farine, de sel et de poivre, et les dorer dans une petite quantité d’huile chaude dans une cocotte.
2Ajouter des oignons ou d’autres légumes aromatiques au goût. Bien mélanger.
3Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande.
4Mijoter à couvert ou au four à 160 °C (325 °F) environ 1 h 30.
5Ajouter des légumes en morceaux (pommes de terre, carottes et champignons) 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Comment savoir quand le lapin est cuit à perfection
On doit compter habituellement de 60 à 90 minutes pour cuire un lapin à température modérée, soit 160 °C (325 °F). Pour une viande à point, il faut atteindre une température interne de 70 °C (160 °F).
Valeur nutritive
Le lapin est riche en protéines, en vitamines du complexe B, en calcium et en potassium. Il est aussi une bonne source de fer et de phosphore.
Conservation
Le lapin frais se conserve une semaine au réfrigérateur. On peut également le congeler frais ou cuit, mais il faut s’attendre à perdre un peu de saveur.
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