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Conseils de mon poissonnier 
HautCuisiner le calmar
Le calmar se déguste entier, farci, en rondelles ou en lanières. Il est recommandé de trancher les lanières dans le sens de la longueur afin d’obtenir une texture plus tendre. Les parties comestibles sont les tentacules, le manteau qui forme le corps de même que l’encre dont on se sert souvent pour aromatiser les pâtes fraîches et les sauces.
Sélection
Il est préférable d’acheter de petits calmars, car ceux-ci sont plus tendres. Il est suggéré de choisir des calmars d’une longueur d’environ 10 centimètres si l’on souhaite les farcir.
Nettoyage
- Au-dessus de l’évier, tenir fermement le corps d’une main. De l’autre, tirer sur les tentacules. La tête et les viscères devraient suivre.
- Avec les doigts, dégager et retirer la « plume », c’est-à-dire l’épine dorsale transparente qui ressemble à un morceau de plastique.
- Retirer la membrane gris rosâtre qui recouvre le corps et les nageoires et la jeter.
- Rincer le calmar sous un filet d’eau.
- À l’aide d’un couteau, détacher les nageoires du corps.
- Séparer les tentacules de la tête en les sectionnant juste sous les yeux. Jeter la tête.
- Retourner les tentacules comme un gant pour faire sortir le bec, l’arracher et le jeter.
Préparation
- Avant d’entreprendre une recette, laver abondamment les calmars, les égoutter et les éponger.
- Pour enlever l’humidité du mollusque, le faire revenir à feu vif dans une poêle antiadhésive environ deux ou trois minutes, selon la taille du calmar. Cette étape est spécialement recommandée si l’on fait frire des calmars enfarinés pour éviter les éclaboussures d’huile.
- Il faut prévoir de trois à quatre calmars par personne pour un plat principal.
Cuisson
Le temps de cuisson du calmar doit être court pour empêcher la chair de durcir et de perdre ainsi sa saveur.
Frits
- Couper les calmars en rondelles.
- Faire mariner pendant 30 minutes dans un mélange d’huile et de jus de citron assaisonné de sel et de poivre.
- Assécher les rondelles de calmar avec un linge propre.
- Passer les calmars dans de la farine, de l’œuf battu, puis à nouveau dans de la farine ou dans une pâte à beignets (mélange d’œuf battu, de farine et d’eau).
- Faire frire les rondelles de calmar dans de l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Farcis
- Nettoyer 12 calmars.
- Couper les tentacules en dés.
- Réserver huit calmars nettoyés et couper les quatre autres en dés.
- Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir de l’ail et des dés de courgette.
- Diminuer l’intensité de la chaleur et ajouter les dés de calmars et de tomates italiennes.
- Faire cuire de 1 à 2 minutes.
- Ajouter quelques moules cuites et du riz cuit. Assaisonner et bien mélanger. Laisser tiédir.
- Farcir les 8 calmars de la préparation et refermer à l’aide de cure-dents.
- Dans un poêlon, chauffer de l’huile et saisir les calmars farcis 2 minutes de chaque côté.
- Napper les calmars de sauce tomate maison.
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