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Conseils de mon poissonnier 
HautLes meilleures techniques de cuisson du poisson
Frais ou surgelé, le poisson est un choix savoureux, nutritif et facile à préparer. Mariné, cuit au four ou grillé au BBQ, les possibilités sont infinies. Voici un petit guide pratique pour bien cuisiner le poisson.
3 astuces pour un poisson savoureux
1Consommez-le le jour de son achat
La fraîcheur du produit sera alors optimale. Si vous devez conserver votre poisson un jour ou deux, enveloppez-le dans du papier ciré et déposez-le dans un contenant hermétique au frigo. Évitez toutefois la pellicule plastique qui empêche le poisson de respirer.
2Décongelez-le efficacement
Placez le poisson au réfrigérateur, dans son emballage ou dans une assiette recouverte d’une pellicule de plastique. Pour le décongeler complètement, calculez environ une journée, voire un peu plus pour un poisson entier. Le temps vous manque ? Passez le poisson à l’eau froide dans son emballage d’origine ou un sac hermétique. Assurez-vous de bien l’essuyer avant la cuisson.
3Marinez-le pour optimiser la saveur
La marinade, composée de jus de citron, d’huiles aromatisées, d’herbes fraîches et d’ail ou de gingembre, attendrit le poisson et lui donne plus de saveur. Laissez-le mariner pendant un maximum de 30 minutes.
Cuisson au BBQ d’un poisson parfait
1Entier
Tous les poissons entiers peuvent être grillés au barbecue. Il suffit de les éviscérer, de retirer les nageoires avec des ciseaux, puis de pratiquer de petites entailles dans la peau sur les deux côtés du poisson. Conservez toutefois la peau, car elle protège la chair du poisson tout en lui donnant beaucoup de goût.
Plus les poissons sont petits, plus la chaleur doit être élevée. Les poissons plus gros exigent une chaleur moins intense. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson indirecte en les déposant sur une feuille de papier d’aluminium.
2En papillote
Placez une feuille de papier sulfurisé sur une feuille de papier d’aluminium, badigeonnez la surface d’huile et déposez-y le poisson, la peau en dessous. Ajoutez des légumes et des herbes au goût, arrosez légèrement de vin ou de jus de citron, puis refermez hermétiquement la papillote. Faites-la cuire de 15 à 20 minutes sans la retourner.
3Sur un lit aromatique
Inspirée de la tradition indonésienne, cette technique consiste à cuire le poisson sur une base aromatique déposée directement sur le gril. Vous pouvez utiliser des tranches de citron ou d’orange, mais aussi des tranches d’ananas, des branches de fenouil ou même de gros bouquets de fines herbes. La cuisson sur planche de bois se combine bien à cette technique. La fumée aromatique des fruits donnera un parfum complexe à la grillade. Une fois le poisson cuit, jetez les ingrédients aromatiques.
4En filet
Il est possible de cuire presque tous les filets de poisson directement sur la grille du BBQ, à condition que celle-ci soit propre et bien huilée. Les coupes moins fragiles, comme les darnes, sont idéales pour ce type de cuisson. Choisissez des filets assez robustes et épais, comme le flétan, le mérou, le saumon ou l’espadon. Grillez d’abord le poisson sur la peau en le badigeonnant d’huile d’olive en cours de cuisson et retournez-le une seule fois.
5En brochettes
Faites tremper les brochettes de bois dans l’eau chaude pendant environ 30 minutes, ce qui leur évitera de brûler pendant la cuisson.
Cuisson au four d’un poisson entier
Il suffit de déposer un beau poisson entier cuit juste à point au centre de la table pour épater vos convives. De plus, c’est la façon la plus simple d’apprêter un poisson ! Voici quelques techniques éprouvées.
1En papillote
Placez le poisson, farci ou non, dans une pochette hermétique de papier d’aluminium ou sulfurisé. La papillote permet au poisson de cuire dans son propre jus et de conserver tout son moelleux. Lorsque le poisson est farci, le temps de cuisson augmente en raison de son épaisseur accrue. Le poisson cuira plus lentement dans le papier sulfurisé que dans le papier d’aluminium, qui est un excellent conducteur de chaleur.
2À découvert
Dans un plat allant au four, faites cuire le poisson entier à découvert dans un court-bouillon ou un fumet de poisson. Arrosez souvent le poisson en cours de cuisson pour éviter qu’il sèche. Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et la peau, croustillante.
Truc de Pro
On estime le temps de cuisson en mesurant le poisson à son point le plus épais, avec la farce s’il y a lieu, et en calculant de 10 à 12 minutes par pouce (2,5 cm) d’épaisseur pour les poissons minces et de 12 à 15 minutes pour les poissons à chair dense, comme le flétan et le thon.
Pour vérifier la cuisson, détachez la chair à l’endroit le plus épais. Celle-ci devrait être opaque et son jus, clair. Cuit à point, le poisson fondra littéralement dans la bouche.
Trois espèces de poissons à découvrir
1Le mahi-mahi
Ce poisson à chair ferme et savoureuse, de couleur blanche à rosée, se prête à toutes les cuissons (grillé, rôti, poêlé et poché) et s’accompagne généralement d’une sauce, car sa chair a tendance à être sèche. Pour le déguster à la mode tahitienne, coupez-le en dés et faites-le mariner dans du jus de lime et des herbes, puis servez-le avec du lait de coco.
2Le thon
Il existe plusieurs variétés de thon. Le thon rouge, le géant de la famille, possède une chair rouge à la saveur prononcée, exquise dans les sushis. Le thon blanc, aussi appelé germon, a une chair blanche délicate. La bonite à dos rayé a une chair plutôt sèche et en flocons. est l'espèce la plus pêchée à travers le monde. Enfin, la chair de l’albacore, surnommé thon à nageoires jaunes, est pâle et agréable au goût. Le thon frais peut être grillé, braisé, cuit en papillote, au court-bouillon ou à la vapeur et peut être remplacé par l’espadon dans la plupart des recettes.
3Le tilapia
Ce poisson au goût délicat et agréable possède une chair ferme et blanche qui ne se défait pas à la cuisson. Il peut être poché, braisé, grillé ou frit et il constitue un excellent choix dans les soupes de poisson. Il peut remplacer l’aiglefin, la morue ou la goberge dans la plupart des recettes.
Valeur nutritive
Considéré comme un poisson semi-gras, le thon contient généralement de 4 à 6 % de gras. Il est très riche en vitamines A, D et B12 ainsi qu’en acides gras oméga-3. La baudroie d’Amérique, le tilapia et le mahi-mahi sont tous les trois considérés comme des poissons maigres.
Recettes à essayer
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