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HautTout sur l'agneau
L'agneau est une viande moelleuse, goûteuse et juteuse qui, en suivant quelques petits conseils de cuisson, permet à tout chef de briller en cuisine!
L'agneau est certainement une des viandes les plus populaires de par le monde puisqu' il existe un plat d'agneau dans à peu près toutes les cuisines nationales. Pourtant, certaines personnes apprécient moins l'agneau. Vous aimeriez connaître un truc tout simple pour développer le goût de l'agneau chez les néophytes? Alors, pourquoi ne pas proposer des plats confectionnés avec de l'agneau haché? Il se prête très bien aux recettes populaires comme le pâté chinois ou les hamburgers... sans oublier la saucisse de viande d'agneau, un délice pour accompagner le couscous!
Les catégories d'agneau
Agneau de lait ou agnelet
Il est âgé d’environ deux mois et est nourri exclusivement au lait maternel. Sa chair est très fine, les fibres sont moins grosses, sa texture est plus tendre car il y moins de nervures de gras. Sa saveur est plus subtile que celle de l’agneau un peu plus âgé. Son poids carcasse est d’environ 10 à 13 kilos.
Agneau léger
C’est un agneau sevré, abattu entre deux et quatre mois et nourri de grains et de fourrage dont le poids carcasse varie entre 13 et 18 kilos.
Agneau lourd
Il est âgé entre trois et huit mois et est nourri de grains et de fourrage. Sa chair tendre est plus rose que celle de l’agneau de lait et son poids carcasse est autour de 22 kilos.
Agneau de pré salé
C’est une spécialité de l’Île Verte près de Rivière-du-Loup, au Québec. C’est un agneau plus musclé, moins gras que les agneaux de bergerie puisqu’il passe quatre heures par jour dehors à marée basse, à se nourrir de prés salés, et ce pendant 60 jours. Son séjour en bergerie est de dix jours avant d’être abattu obligatoirement dans la région. Cet agneau a acquis une renommée nationale, mais sa production artisanale ne permet malheureusement pas sa commercialisation à grande échelle.
Dans le même esprit, il y a aussi l’agneau de la vallée de Kamouraska qui est nourri au foin de mer et qui peut être considéré comme un agneau de pré salé.
Agneau de printemps
L’agneau du printemps de la Nouvelle-Zélande est un agneau abattu à cinq mois. Cet agneau est élevé toute l’année dans les prés en pâturage, pas en bergerie et sans hormones de croissance puisqu’elles sont interdites par la loi en Nouvelle-Zélande. L’agneau est donc disponible en produits frais (coupes réfrigérées Cry-O-Vac) et surgelés, emballés individuellement sous vide.
Méthodes de cuisson de l'agneau
L'agneau en grillade
- Ce mode de cuisson consiste à rapidement saisir la viande à la poêle, au four ou au barbecue à feu vif.
- La grillade favorise un contact étroit entre la viande et la source de chaleur, ce qui produit une caramélisation de la chair ce qui la garde bien juteuse.
- Les côtelettes, brochettes et tranches de gigot conviennent particulièrement bien à ce type de cuisson.
Côtelettes d'agneau grillées
- Côtelettes de bout de côte, de filet, de longe ou papillon, toutes les côtelettes d'agneau font d'excellentes grillades. Et surtout, si vous avez un peu de temps devant vous, n'hésitez surtout pas à les faire mariner un peu, vous n'en serez que plus heureux!
- Dégraisser les côtelettes sur tout le pourtour.
- Pratiquer quelques incisions sur les bords de la côtelette sans toucher la viande pour l'empêcher de retrousser lors de la cuisson.
- Badigeonner ou faire mariner (facultatif mais donne plus de saveur) un minimum de 3 heures.
- Faire griller au four très chaud, sur un gril barbecue, dans une poêle antiadhésive ou avec un peu d'huile ordinaire (ne pas ajouter d'huile si on a badigeonné les côtelettes) 4 minutes de chaque côté.
- Ne retourner les côtelettes qu'une seule fois.
- Pour dorer le gras des côtelettes, les adosser contre le rebord de la poêle une fois qu'elles sont cuites.
Les brochettes d'agneau grillées
- Quel classique! Enrobé de thym ou de romarin, c'est toute la Provence que vous retrouverez dans votre assiette! Mariné dans le yogourt, le citron et l'huile d'olive, c'est la cuisine grecque qui alors embaume ! Avec l'agneau, le choix de votre destination culinaire est vôtre!
- Badigeonner le gigot d'huile d'olive et de condiments et le déposer sur le gril.
- Faire cuire 20 à 30 minutes, la viande doit être caramélisée mais rester tendre.
- Poser le gigot sur une planche à découper, envelopper d'une feuille de papier d'aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s'échapper. Laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson plus uniforme et une viande plus tendre.
- Servir dans des assiettes bien chaudes.
Le gigot d'agneau grillé
- La viande d'agneau se prête particulièrement bien aux brochettes, car elle est tendre et cuit rapidement. Pour faire des brochettes, choisir du gigot, de l'épaule ou du filet coupé en cubes ou faites tout simplement l'achat de cubes d'agneau pour brochettes déjà préparées par votre expert boucher METRO!
- Couper la viande parée en cubes d'environ 3 centimètres (environ 1½ pouce).
- Faire mariner la viande dans une marinade au choix.
- Enfiler les cubes sur des brochettes en laissant un petit espace entre les aliments afin d'assurer une cuisson régulière.
- Mettre sous, ou sur, le gril et cuire 6 à 8 minutes en les retournant fréquemment.
L'agneau rôti
- Le gigot, l'épaule et le carré sont des pièces idéales à rôtir nature. Et souvenez-vous que pour vérifier la cuisson de la viande, il est préférable de toujours utiliser le thermomètre à viande.
- Lors du rôtissage de la viande d'agneau, utiliser de préférence des plats à rôtir munis d'une grille ou d'un plateau perforé, ce qui empêche la viande de tremper dans la graisse.
- Généralement, le temps de cuisson est de 12 minutes par 500 grammes.
- Pour une cuisson adéquate d'une épaule d'agneau à la broche, badigeonner de moutarde diluée avec un peu de vin blanc en cours de cuisson pour enrober la viande.
- Pour un gigot aux herbes, parfumer avec des branches de thym, de romarin ou autres fines herbes bien ficelées autour de la viande.
- À la fin de la cuisson, envelopper la viande d'une feuille de papier d'aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s'échapper. Laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson uniforme et une viande plus tendre.
- Toujours servir dans des assiettes bien chaudes.
Carré d'agneau
- Ils sont si beaux ces carrés d'agneau… et si simples à apprêter. Alors, pourquoi s'en priver? Vos convives seront tout simplement émerveillés!
- Badigeonner le carré d'agneau avec de la moutarde à l'ancienne.
- Saupoudrer sur la moutarde un mélange de fines herbes fraîches hachées et de chapelure.
- Dans une rôtissoire, déposer le carré d'agneau et faire cuire jusqu'au degré de cuisson désiré.
Gigot désossé farci
- Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes.
- L'agneau braisé gagne à être parfumé par une farce ou un enrobage qui rend la chair plus savoureuse. L'enrobage rehausse la saveur de la viande et fournit une couche protectrice qui retient les jus à l'intérieur de la chair. La farce ajoute saveur et humidité.
- Blanchir des légumes, carottes, navets, pommes de terres, durant 10 minutes.
- Faire revenir la viande, épaule ou collier d'agneau, de tous côtés. Ajouter un liquide froid, eau, bouillon de volaille ou de boeuf, les légumes et des aromates.
- Couvrir. Faire cuire à feu doux.
L'agneau braisé
- Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes.
- L'agneau braisé gagne à être parfumé par une farce ou un enrobage qui rend la chair plus savoureuse. L'enrobage rehausse la saveur de la viande et fournit une couche protectrice qui retient les jus à l'intérieur de la chair. La farce ajoute saveur et humidité.
- Blanchir des légumes, carottes, navets, pommes de terres, durant 10 minutes.
- Faire revenir la viande, épaule ou collier d'agneau, de tous côtés.
- Ajouter un liquide froid, eau, bouillon de volaille ou de boeuf, les légumes et des aromates.
- Couvrir. Faire cuire à feu doux.
Épaule d'agneau farcie
- Ouvrir la viande à plat et étaler la farce sans aller jusqu'aux extrémités.
- Rouler la viande et la ficeler en un morceau régulier et compact qui sera facile à découper.
- Faire dorer à feu moyen dans un mélange de beurre et d'huile.
- Ajouter des petits oignons perlés.
- Verser le bouillon, couvrir et faire braiser 1 h 30 à 2 heures au four à 180 ºC (350 ºF) en ajoutant des légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Trucs et astuces
- Éviter de faire cuire une pièce de viande congelée, toujours faire dégeler au préalable afin de s'assurer d'une cuisson uniforme.
- Grillé, rôti, poêlé, braisé, mariné ou non, quel que soit le mode de cuisson choisi, il n'est pas nécessaire de barder l'agneau qui est naturellement gras. On suggère même, pour éviter tout excès de gras, de retirer soigneusement toute la graisse apparente (le gras de la viande d'agneau est visible et s'enlève facilement) et de dégraisser le jus de cuisson.
- Arroser régulièrement la viande durant la cuisson et éviter de la piquer.
- Avant de servir l'agneau et avant de le trancher, envelopper la pièce, sans trop serrer, d'une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer de 5 à 10 minutes afin que les jus de la viande se répartissent et permettent aux fibres de se détendre.
- Comme toutes les viandes grasses, l'agneau doit être servi le plus chaud possible. Avant de servir l'agneau, préchauffer les assiettes de service car la viande a tendance à refroidir rapidement et son gras, qu'on appelle un «gras dur», fige aussi très vite!
Truc de pro
L'agneau ne dédaigne pas les mariages exotiques. Les fruits secs ou frais sont à la base de bien des préparations européennes ou orientales. Alors osez!
Degrés de cuisson et températures internes
- On peut consommer l'agneau à divers degrés de cuisson. Les amateurs le préfèrent en général rosé.
- Les degrés de cuisson varient toutefois selon la coupe choisie. Toutes les viandes hachées doivent être cuites à point pour éviter les bactéries. Il faut donc toujours d'assurer que la viande atteigne un degré de température interne sécuritaire surtout lorsqu'on prépare des aliments pour les personnes plus susceptibles aux infections alimentaires comme les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes âgées ou souffrant de maladies chroniques.
- Pour cuisson Saignant. Cuisinez à 63˚C (145˚F)
- Pour cuisson À point. Cuisinez à 65˚C (149˚F)
- Pour cuisson Bien cuit. Cuisinez à 77˚C (170˚F)
Valeur nutritive
L’agneau est riche en protéines, zinc, vitamines du complexe B (niacine, riboflavine, et B12). C’est aussi une bonne source de fer; moins riche que celle du boeuf mais un peu plus riche que le veau. Il apporte également une bonne source de potassium et de phosphore.
De toutes les viandes de boucherie, la viande d’agneau est la plus grasse et est composée en majorité de gras saturés. Mais ces gras saturés présents en très faible quantité dans la viande ne sont pas menaçants pour la santé puisqu’ils sont de source naturelle. Ce ne sont pas des gras transformés industriellement, par un processus d’hydrogénisation par exemple, ce qui en ferait des gras trans très dommageables.
Toutefois, il faut se souvenir que le gras présent dans l’agneau est visible et s’enlève facilement et que le gigot, le carré et la longe d’agneau sont plus maigres que l’épaule.
Conservation
- Conserver l’agneau bien enveloppé dans son emballage d’origine (à condition que celui-ci soit intact) dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 °C (32 °F) et 4 °C (40 °F), à l’écart des viandes cuites.
- En morceaux, l’agneau se conserve environ trois jours au réfrigérateur enveloppé d’une pellicule de plastique et d’une feuille de papier d’aluminium.
- S’il est haché, il se conserve un à deux jours au réfrigérateur et deux à trois mois au congélateur, enveloppé d’une pellicule de plastique et d’une feuille de papier d’aluminium.
- S’il est cuit, s’assurer que les morceaux soient bien refroidis avant de les mettre au réfrigérateur emballés dans du papier d’aluminium. Emballé de cette façon, il se conservera trois à quatre jours au réfrigérateur.
- Pour la congélation, recouvrir les morceaux d’une pellicule de plastique et emballer le tout dans du papier d’aluminium, il se conservera ainsi de six à neuf mois au congélateur. Des sacs à congélation ou des plats conçus pour le congélateur sont aussi conseillés.
- Pour la décongélation, on conseille de faire dégeler la viande doucement au réfrigérateur. Poser l’agneau dans un plat et laisser au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Prévoir de 8 à 12 heures par kilo (4 à 6 heures par livre). Si le temps presse, il y a toujours la méthode rapide, c’est-à-dire la décongélation dans l’eau froide.
- Utiliser la viande décongelée dans les deux jours qui suivent.
Recettes à essayer
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