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Marteau de Thor braisé BBQ avec haricots verts rôtis
2024-04-12
https://www.metro.ca/userfiles/image/recipes/marteau-thor-braise-12286.jpg
PT50M
PT4H30M
PT17H20M
*Mélange d’épices BBQ à frotter : 25 ml sel, 25 ml cassonade, 10 ml paprika fumé, 5 ml poudre d’oignon, 5 ml poudre d’ail, 5 ml thym séché, 10 ml poivre de CayenneFrotter la pièce de bœuf avec les épices à frotter. Couvrir d’une pellicule moulante et laisser mariner au frigo pendant 12 à 24 heures.Blanchir les haricots dans une eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Refroidir à l’eau froide.Mettre les haricots avec des filets d’huile d’olive dans une friteuse à air chaud à 55 °C (130 °F) pendant 2h30. Saler et poivrer à la fin du processus.Sortir la viande du frigo et envelopper l’os d’un papier d’aluminium.Déposer la viande dans une casserole adéquate allant au four, l’os vers le haut, afin de faire « saisir » la viande au four à 205 °C (400 °F) pendant environ 30 minutes.Lorsque la viande semble bien rôtie, mouiller à hauteur de la chair et porter à ébullition. Recouvrir d’un papier aluminium, en laissant l’os recouvert dépasser, puis faire braiser 3-4 heures à 135 °C (275 °F).Lorsque la viande se détache de l’os, sortir la casserole et délicatement retirer le marteau du bouillon. Laisser la viande refroidir au frigo, et égoutter le bouillon de cuisson à la passoire fine. Laisser le jus refroidir complètement au frigo (une nuit) et le dégraisser.Dans une casserole moyenne, verser le bourbon et le porter à ébullition, prudemment. À l’aide d’un briquet, faire flamber l’alcool. Attention à la flamme, qui risque de monter très haut et très rapidement. Laisser réduire presque complètement le bourbon.Ajouter le sirop d’érable et le caraméliser. Ajouter la sauce soya et le ketchup pour diminuer la cuisson du sirop.Ajouter le bouillon de cuisson (dégraissé) du bœuf et porter à ébullition. Laisser réduire la sauce de moitié.Déposer la pièce de viande dans une grande casserole, ajouter la sauce BBQ et porter le tout à ébullition. Transférer la pièce de viande au four à 190 °C (375 °F), l’arrosant de sauce BBQ fréquemment.Lorsque la viande est chaude et la sauce réduite avec une texture bien nappante, servir les haricots séchés dans une assiette, surmontés du marteau, impérial. Terminer avec la sauce versée sur la viande. Servir au centre de la table. Peut servir jusqu’à 6 affamés.Source : Martin Juneau
6-8
4
1
4
4
3 kg Jarret de boeuf style marteau de Thor (1 unité)
85 ml mélange d'épices BBQ à frotter*
100 ml ketchup de tomates
100 ml sauce soya
100 ml sirop d'érable
60 ml bourbon
454 g haricots verts fins
25 ml huile d'olive
sel et poivre, au goût
Marteau de Thor braisé BBQ avec haricots verts rôtis
6-8
Plat principal
0:50
Préparation
4:30
CUISSON
17:20
TEMPS TOTAL
Ingrédients
-
3 kg
Jarret de boeuf style marteau de Thor (1 unité)
-
85 ml
mélange d'épices BBQ à frotter*
-
100 ml
ketchup de tomates
-
100 ml
sauce soya
-
100 ml
sirop d'érable
-
60 ml
bourbon
-
454 g
haricots verts fins
-
25 ml
huile d'olive
-
sel et poivre, au goût
Préparation
*Mélange d’épices BBQ à frotter : 25 ml sel, 25 ml cassonade, 10 ml paprika fumé, 5 ml poudre d’oignon, 5 ml poudre d’ail, 5 ml thym séché, 10 ml poivre de Cayenne
Frotter la pièce de bœuf avec les épices à frotter. Couvrir d’une pellicule moulante et laisser mariner au frigo pendant 12 à 24 heures.
Blanchir les haricots dans une eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Refroidir à l’eau froide.
Mettre les haricots avec des filets d’huile d’olive dans une friteuse à air chaud à 55 °C (130 °F) pendant 2h30. Saler et poivrer à la fin du processus.
Sortir la viande du frigo et envelopper l’os d’un papier d’aluminium.
Déposer la viande dans une casserole adéquate allant au four, l’os vers le haut, afin de faire « saisir » la viande au four à 205 °C (400 °F) pendant environ 30 minutes.
Lorsque la viande semble bien rôtie, mouiller à hauteur de la chair et porter à ébullition. Recouvrir d’un papier aluminium, en laissant l’os recouvert dépasser, puis faire braiser 3-4 heures à 135 °C (275 °F).
Lorsque la viande se détache de l’os, sortir la casserole et délicatement retirer le marteau du bouillon. Laisser la viande refroidir au frigo, et égoutter le bouillon de cuisson à la passoire fine. Laisser le jus refroidir complètement au frigo (une nuit) et le dégraisser.
Dans une casserole moyenne, verser le bourbon et le porter à ébullition, prudemment. À l’aide d’un briquet, faire flamber l’alcool. Attention à la flamme, qui risque de monter très haut et très rapidement. Laisser réduire presque complètement le bourbon.
Ajouter le sirop d’érable et le caraméliser. Ajouter la sauce soya et le ketchup pour diminuer la cuisson du sirop.
Ajouter le bouillon de cuisson (dégraissé) du bœuf et porter à ébullition. Laisser réduire la sauce de moitié.
Déposer la pièce de viande dans une grande casserole, ajouter la sauce BBQ et porter le tout à ébullition. Transférer la pièce de viande au four à 190 °C (375 °F), l’arrosant de sauce BBQ fréquemment.
Lorsque la viande est chaude et la sauce réduite avec une texture bien nappante, servir les haricots séchés dans une assiette, surmontés du marteau, impérial. Terminer avec la sauce versée sur la viande. Servir au centre de la table. Peut servir jusqu’à 6 affamés.
Source : Martin Juneau
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