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Différentes coupes de porc et méthodes de cuisson

Vous trouverez une grande variété de découpes de porc et de produits transformés dans les comptoirs de votre expert boucher Metro.

Vous trouverez une grande variété de découpes de porc et de produits transformés dans les comptoirs de votre expert boucher Metro. Comme pour toute autre viande de boucherie, le choix des morceaux est indissociable de la préparation culinaire envisagée. Il est inutile de payer plus cher pour un morceau tendre si celui-ci doit mijoter longuement.

Toujours choisir une viande à la chair ferme, sèche, sans trace d'humidité et de couleur rose pâle, légèrement plus sombre pour le jarret et l'épaule. Le grain doit être fin et lisse et la graisse bien blanche. La viande de porc est en général légèrement persillée.

Le persillage est un réseau de filaments de collagène qui sillonne le tissu maigre de la viande. Il augmente la saveur et le degré de tendreté de la viande. Comme il fond durant la cuisson, il rend la viande encore plus tendre, juteuse et savoureuse.

Voici les découpes de porc que vous retrouverez au comptoir de votre expert boucher Metro :

Découpes dans la fesse :

Fesse de porc complète
Rôti de fesse de porc complète, désossé
Rôtis d'intérieur et d'extérieur de fesse, désossés
Rôti de pointe de fesse
Rôti de fesse bout jarret
Rôti de fesse bout croupe
Paupiette
Tranches de fesse intérieur, extérieur et de pointe
Escalope
Languettes et languettes satay
Tranche attendrie
Cubes jardinière

Découpes dans la surlonge :

Rôti avec os
Rôti désossé
Côtelette
Tranche désossée
Filet
Filet enrobé de bacon
Filet farci
Galette de porc haché pané

Découpes provenant de la longe :

Rôti avec os
Rôti désossé
Rôti désossé farci
Mini rôti
Côtelettes de centre et hôtel
Côtelette farcie
Longe désossée tranchée
Longe papillon désossée tranchée

Découpes provenant du bout de la longe :

Carré de bout de côte
Côte de dos de porc
Côtelette de bout de côte désossée ou non
Faux-filet
Bouts de côte campagnard et désossé
Rôti de bout de côte couronne désossé ou non
Rôti de bout de côte couronne farci désossé ou non

Découpes provenant de l'épaule :

Épaule picnic
Palette
Palette et haut de palette en tranches
Rôti picnic désossé ou non
Rôti de palette et de haut de palette désossé ou non
Côtelette de palette
Cubes pour ragoût et brochettes
Porc haché maigre et mi-maigre
Saucisses de porc

Autres découpes :

Côte de flanc centre
Flanc tranché
Côte de flanc sternum enlevé
Os du cou
Côte épaule
Queue de porc
Bajoue de porc
Pied
Jarret

La bonne découpe pour le mode de cuisson

Les découpes excellentes en pour griller sont :

l'escalope
la côtelette
le tournedos
le médaillon
les languettes
les tranches attendries
les cubes à brochettes marinés

Les découpes que l'on recommande pour rôtir sont :

le filet
le carré
le bout de côtes
la côtelette
les rôtis avec ou sans os
la couronne
le tournedos
l'extérieur de ronde
la pointe de surlonge

Les découpes excellentes en pour sauter sont :

les languettes
l'escalope
les cubes à brochettes
la tranches attendries
les côtelettes
le tournedos
le médaillon

Les découpes qui se prêtent à merveille au braisage, ragoûts et plats en sauce sont :

les tranches d'intérieur de ronde ou de surlonge
les découpes provenant de la fesse
les cubes à ragoût
le jarret
les côtes levées

Tableau indicatif d'une portion à l'achat

Prévoir 150 à 200 grammes	Pour une coupe sans os
Prévoir 250 à 300 grammes	Pour une coupe avec os
Prévoir 150 à 200 grammes	Pour les grillades et les brochettes
Prévoir 250 à 300 grammes	Pour les côtelettes

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