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Guide des charcuteries 
HautTerrines, mousses, rillettes et foie gras
Les terrines
Les terrines et les pâtés sont pratiquement la même chose. Il s’agit d’une préparation de viande ou d'abats, de poissons, de légumes ou même de fruits frais hachés finement, assaisonnés, puis pressés et parfois même passés au tamis.
Ce mélange est alors lié avec des œufs, aromatisé d’herbes et d’épices, puis déposé dans une terrine où il subit une cuisson lente. Une fois cuite, la terrine est mise à refroidir sous presse pendant 24 heures.
Si le porc a toujours eu sa place dans la préparation des terrines, on trouve aujourd’hui des terrines de sanglier, de cerf, de lapin et de volaille.
Ces terrines sont généralement aromatisées : à l’ail, au poivre, aux fines herbes, aux truffes, au cognac, au porto ou autres alcools. Chaque charcutier – surtout les petits producteurs artisanaux – développe ses propres recettes de terrine.
Les mousses
On trouve sur le marché des mousses de foie de volaille, de foie gras, de poisson ou de légumes tout à fait délicieuses. Dans le cas des mousses, la préparation contient des blancs d’œuf et de la crème fraîche ou du beurre, qui sont ajoutés aux ingrédients de base broyés.
Les rillettes
Les rillettes sont une préparation de charcuterie faite d’un mélange de viande maigre et de gras de viande coupés en petits morceaux, assaisonnés, puis cuits doucement dans un corps gras.
Une fois cuite, la viande est mise à refroidir avant d’être broyée grossièrement. En général, la texture des rillettes est plus grossière que celle des terrines et des pâtés. La viande est ensuite versée dans un moule ou un pot, puis recouverte de gras, de graisse d’oie ou de gelée.
Les rillettes étaient traditionnellement faites de viande de porc ou d’oie. On trouve aujourd’hui sur le marché des rillettes faites de lapin, de volaille, de canard, de veau et même de poisson !
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