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HautLes marinades pour le BBQ
Sèches ou humides, les marinades permettent de donner encore plus de saveur à vos viandes, poissons et substituts avant de les cuire. De plus, elles attendrissent les chairs et prolongent leur durée de conservation. Sucrées, piquantes, parfumées : il en existe de toutes sortes et pour tous les goûts !
Types de marinades
On distingue deux types de marinades :
Marinade humide
La marinade humide est toujours composée d'un ingrédient acide pour rompre les fibres de la chair et la rendre plus tendre:
- vin blanc ou rouge
- jus d'agrumes non sucré
- jus de pommes ou de canneberges blanches
- vinaigre aromatisé
- bière
- yogourt
- moutarde
- sauce Tamari
La marinade humide est aussi composée d'une huile aromatisée de fines herbes ou d'épices. On peut également y ajouter des légumes ou fruits aromatiques.
Marinade sèche
La marinade sèche est surtout utilisée pour parfumer la viande et rehausser sa saveur sans nécessairement l'attendrir.
Elle est habituellement composée d’aromates, fines herbes, épices, d’un peu d’huile et parfois d’alcool.
On laisse reposer la marinade sèche moins longtemps car elle ne sert qu'à parfumer la viande.
Trucs et astuces
- La multiplicité des épices et fines herbes permet des centaines de permutations possibles dans l'apprêt de vos marinades.
- Pour une touche encore plus sucrée, on ajoute un peu de sirop d'érable.
- Pour une touche de piquant, on ajoute de la sauce Tabasco, du harissa, de la sauce Worcestershire ou un brin de piment fort à votre marinade.
- Pour un goût salé, on incorpore de la sauce soya ou du tamari, de la sauce Hoisin ou de la sauce de poisson.
Expert tip
Calculer au moins 250 ml (1 tasse) de marinade par kilo (2,2 livres) de viande.
Nos idées recettes pour un BBQ réussi
Principe de base pour mariner les viandes
Les contenants
- Utilisez des récipients en verre, en porcelaine ou en acier inoxydable.
- Évitez l'aluminium, qui s'oxydera au contact des ingrédients acides de la marinade et pourrait en altérer la saveur. Les mêmes conseils valent pour les ustensiles.
- Après y avoir déposé la viande, versez la marinade, retirez l'air et déposez le sac dans un bol pour éviter les dégâts en cas de déchirure. Réfrigérez dans un contenant hermétique pour éviter la prolifération des bactéries et empêcher les odeurs de se répandre dans le frigo.
Techniques d'utilisation
- Pour une découpe à forte épaisseur, on peut piquer la viande ou y faire des incisions afin de permettre à la marinaded'atteindre l'intérieur.
- Retournez souvent les pièces de viande afin qu'elless'imprègnent uniformément de la marinade.
- Si vous désirez servir la marinade en accompagnement, vous devriez en mettre une partie de côté avant d'y mariner la viande.
- Il ne faut jamais réutiliser une marinade qui a été en contact avec de la viande crue. Il faut soit la jeter, soit la faire bouillir 10 à 15 minutes avant de l'utiliser comme sauce pour aromatiser la viande cuite.
Temps requis
- Le résultat est encore plus satisfaisant si elle macère une nuit (tout dépendant de la grosseur de la pièce de viande), car plus le temps de marinade sera long, plus la viande sera parfumée.
- Mieux vaut ne pas dépasser 24 heures car la marinade aura alors pour effet de cuire la viande.
- On devrait compter au moins une heure, ce qui donnera une viande plus savoureuse et tendre.
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