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HautConservation et critères d’achat des fromages
Sachez quoi faire et quoi ne pas faire pour prolonger la durée de conservation de ces délicieux bries, chèvres et cheddars fumés jusqu’à la prochaine dégustation.
Sélection
Si vous achetez des fromages vendus en découpe et remballés en magasin, assurez-vous que l’emballage est hermétique. La forme du fromage doit avoir été respectée et la croûte ne doit pas avoir été écrasée. De plus, l’emballage doit laisser voir la couleur et la texture du fromage. L’étiquette doit fournir des informations essentielles comme la date d’emballage et, le cas échéant, la date de péremption.
Enfin, les fromages doivent être conservés dans un endroit frais et aéré, c’est-à-dire entre 0 °C et 4 °C (32 °F et 39 °F).
Conservation
Hygiène et salubrité
Rappelons que le fromage est un produit naturel et vivant. Il y a donc quelques précautions à prendre pour le conserver et même en rehausser le goût et la qualité.
Assurez-vous que la surface de travail, les ustensiles et les couteaux que vous utilisez sont propres afin d’éviter de transmettre le goût et des moisissures d’un fromage à l’autre. Si vous coupez différents fromages avec le même couteau, nettoyez-le après chaque utilisation. Manipulez les fromages avec délicatesse, surtout les variétés à pâte molle ou semi-ferme, afin d’en conserver la forme. Enfin, lavez-vous les mains après avoir manipulé chaque fromage: cela contribuera à prolonger leur durée de vie!
Conservation des fromages
Le fromage contient des micro-organismes vivants qui ont besoin de respirer. Pour conserver un maximum de fraîcheur, il est nécessaire de bien le réfrigérer. Les fromages entamés doivent être enveloppés sans trop serrer dans du papier sulfurisé ou du papier ciré, puis recouverts de papier d’aluminium.
À faire
Idéalement, il faut conserver les fromages dans le bac à légumes ou dans le compartiment à fromages. Assurez-vous de ne pas les placer trop près du système de ventilation du réfrigérateur. De plus, il est toujours bon de conserver les différents types de fromages séparément. Évitez de les entasser afin qu’il y ait toujours une circulation d’air.
Pour les petites meules à pâte molle, placez le fromage à l’horizontale pour éviter que la pâte ne coule. Vous pouvez aussi les entreposer à l’envers pour éviter que la pâte ne se creuse sur le dessus.
À éviter
Assurez-vous que les fromages ne sont pas conservés près d’aliments dégageant une forte odeur, qu’ils sont à l’abri de la lumière et qu’ils ne risquent pas de se dessécher. Le taux d’humidité influence la durée de vie d’un fromage: moins il en contient, mieux il se conserve.
Finalement, la cloche à fromage ne convient que pour un court laps de temps, par exemple le temps de faire chambrer un fromage. De plus, celle-ci ne doit pas être complètement étanche de façon à ce que le fromage continue à respirer.
Congélation
La congélation altère la texture, mais pas la saveur du fromage. Il est préférable d’utiliser un fromage qui a été congelé seulement dans les préparations culinaires. Ce ne sont pas tous les fromages qui se congèlent. Les fromages à pâte molle et à pâte fraîche supportent mal la congélation, car ils deviennent farineux ou friables. En général, les fromages qui ont un faible taux d’humidité se congèlent très bien (p. ex., les fromages à pâte ferme ou à pâte dure), mais pas les fromages qui ont un taux d’humidité élevé.
Voici quelques précautions à prendre pour congeler et décongeler le fromage:
- Toujours réfrigérer le fromage avant de le congeler;
- Congeler en portions de 450 g (1 lb) maximum pour une période n’excédant pas 2 mois;
- Emballer dans du papier d’aluminium, puis placer dans un sac à congélation hermétique en prenant soin d’en extraire complètement l’air;
- Râper les fromages à pâte ferme comme le parmesan et les mettre dans un contenant hermétique avant de congeler.
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