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HautL’art de la fondue!
La fondue est souvent synonyme de grandes tablées. Conviviale, rassembleuse, savoureuse et facile à préparer, elle convient à tous les types d’événements, des grandes célébrations aux simples soupers entre amis. Qu’on la cuisine à la bourguignonne, à la chinoise ou au fromage, les possibilités et variantes sont infinies (ou presque!).
La fondue au fromageLa fondue chinoiseLa fondue bourguignonne
La fondue au fromage
L’avantage de la fondue au fromage, c’est qu’elle se prépare facilement et nécessite peu d’ingrédients pour être savoureuse. Généralement composée de vin blanc et de fromages de type emmental ou gruyère, il existe toutefois une multitude de recettes pour satisfaire tous les palais. La réussite de ce plat dépend du mariage harmonieux des fromages sélectionnés (jamais plus de trois) au liquide utilisé (vin, bière, cidre, kirsch, etc.).
Trucs et astuces
- On prévoit environ 150 g (5 oz) de fromage par personne et la moitié de la quantité de fromage en liquide. Par exemple, 600 g (20 oz) de fromage nécessitera environ 300 ml (1 ¼ tasse) de liquide.
- On doute de notre habileté à bien marier les fromages ? Voici des idées de combinaisons gagnantes ::
- Emmental, fontina et provolone avec vin blanc sec
- Emmental, gruyère et suisse avec kirsch et vin blanc
- Chalisberg, Clos St-Ambroise et Mont Saint-Benoît avec bière blonde
- Fromage à raclette et gruyère avec vin blanc sec et kirsch
- Afin d’obtenir une texture optimale, on râpe finement notre fromage et on l’incorpore graduellement à notre liquide, sans faire bouillir. On s’assure de mélanger de façon constante, question d’éviter la formation de grumeaux.
- Pour unir les fromages au liquide choisi, il est essentiel d’utiliser un agent de liaison. Deux options s’offrent à nous : la farine, qui doit être incorporée aux fromages râpés avant de les faire fondre ; ou la fécule de maïs, qui doit toujours être ajoutée à la fin, lorsque les fromages sont déjà fondus. Pour 450 g (15 oz) de fromage, on calcule 15 ml (1 c. à soupe) de liant.
- Comment rehausser le goût de notre fondue ? En frottant préalablement les parois et le fond de notre caquelon avec une gousse d’ail.
- Pour assurer l’onctuosité de la fondue, on ajoute 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais à notre recette.
Quelques idées de sauces et accompagnements :
- Cubes de pain aux noix ou de campagne
- Asperges rôties
- Crevettes pochées
- Morceaux de jambon blanc
- Quartiers de pomme
- Rapinis sautés
- Fleurettes de chou-fleur et de brocoli cuits…
Suggestions de recettes
Recette
Fondue à la citrouille
La fondue chinoise
C’est un classique que les Québécois adorent, personnalisable selon les occasions ou nos envies ! Le concept est simple : on fait cuire de fines tranches de viandes de toutes sortes dans un bouillon léger et épicé du commerce ou de notre cru, puis on nappe ces savoureux morceaux de sauces goûteuses et raffinées.
Trucs et astuces
- En manque d’inspiration ? On n’a qu’à ajouter de la coriandre, du gingembre râpé, des oignons verts hachés et des champignons déshydratés à un bouillon de bœuf et le tour est joué !
- Prévoir environ 200 g (7 oz) de viande par personne. S’il en reste, la viande peut être utilisée dans des sous-marins, des sandwichs ou des soupes-repas.
- Il importe de porter le bouillon à ébullition pendant quelques minutes avant de donner le coup d’envoi.
- Les restes de bouillon peuvent se transformer en soupe à la fin du repas. Il suffit d’y ajouter des vermicelles de riz ou du chou chinois.
- À noter qu’une grande variété de viandes déjà préparées pour la fondue chinoise se trouve au rayon des surgelés de notre épicier. On peut opter pour les classiques tranches de bœuf, de porc et de poulet ou explorer de nouvelles avenues avec le bison, le cerf, le sanglier, le tofu et le canard.
Quelques idées d’accompagnements :
- Les sauces : chili, dijonnaise, érable, miel et fines herbes, aïoli aux tomates séchées, chutney, trempette yogourt, menthe et concombres, etc.
- Les à-côtés : légumes blanchis qu’on plonge dans le bouillon (bok choy, brocoli, carottes, etc.), nouilles de riz, riz aux légumes ou aromatisé au lait de coco, etc.
Suggestions de recettes
La fondue bourguignonne
Malgré ce que son nom nous laisse croire, la fondue bourguignonne a vu le jour en Suisse. Elle consiste à faire frire des cubes de viande dans une huile très chaude jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée. Traditionnellement préparée avec des coupes tendres de bœuf, la fondue bourguignonne s’accommode également de porc, de cerf, de dinde, de bison ou d’autruche.
Trucs et astuces
- • On prévoit de 150 à 225 g de viande par personne.
- • Parce qu’ils cuisent mieux dans l’huile, on opte pour des cubes de bœuf d’intérieur de ronde attendris mécaniquement plutôt que des cubes à ragoût.
- • Comme les huiles ne supportent pas toutes une température élevée, on privilégie celles à base d’arachides ou de pépins de raisin, idéales pour ce type de fondue. Pour varier les plaisirs, on peut choisir de les agrémenter d’épices ou d’aromates comme l’ail, le thym ou le piment de Cayenne.
- • On souhaite une cuisson moins grasse ? On privilégie alors la fondue vigneronne où les cubes de viande sont cuits dans un mélange de bouillon de bœuf et de vin rouge.
- • Pour faire exploser les saveurs, on marine les cubes de viande au moins 24 heures à l’avance.
- Exemples de marinades :
- Sauce soya, vin rouge, ail et oignons verts
- Fines herbes, épices (origan, sarriette, basilic, persil, poudre d’ail ou de chili) et huile d’arachide
- Sauce soya, gingembre râpé, ail et sucre
Quelques idées d’accompagnements :
- Les sauces : prunes, aigre-douce, chutneys, curry, arachides, béarnaise, espagnole, tartare, mayonnaise Dijon, etc.
- Les à-côtés : purée de patates douces épicée, gratin dauphinois, poêlée de légumes aux fines herbes, salade verte, légumes marinés, etc.
Suggestions de recettes
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