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HautCet été, profitez des herbes fraîches
Du basilic au persil, en passant par la ciboulette, la menthe et le thym, les fines herbes transforment nos sautés, salades et desserts en délices inattendus. Démonstration et inspiration.
Riches en antioxydants, sources de calcium, de potassium et de phosphore, les fines herbes méritent une place de choix dans notre assiette. On profite du beau temps pour cuisiner avec nos herbes aromatiques de prédilection, puis on les conserve selon les règles de l’art afin de s’en délecter tout au long de l’année !
L’art de la conservation
1Comment faire sécher nos herbes
Pour effectuer notre propre séchage, on réunit les herbes en bottes et on les suspend à l’envers dans un endroit aéré et ombragé, en évitant la lumière. Lorsque les tiges sont bien sèches, on les range dans un contenant hermétique.
Le laurier, le romarin, la ciboulette, la sauge et le thym se conservent bien séchés dans des sachets. En revanche, certaines herbes, comme la coriandre et l’estragon, n’ont pas avantage à être réduites en poudre, car elles perdent alors une grande partie de leurs arômes.
Comme les essences des herbes se concentrent au cours de la déshydratation, le séchage accroît leur saveur. Il faut donc utiliser les herbes séchées avec plus de parcimonie que les herbes fraîches. La règle est simple : on remplace une cuillère à table d’herbes fraîches par une cuillère à thé d’herbes séchées.
2Comment congeler nos herbes
Il existe deux méthodes pour congeler efficacement nos fines herbes.
On peut d’abord les déposer dans un sac de congélation. Il suffit de passer un linge humide sur les feuilles afin de les nettoyer. On trie nos fines herbes par espèce et on les dépose dans des sacs de plastique refermables avant de les mettre au congélateur. Nos herbes congelées pourront être utilisées dans les mêmes proportions que les herbes fraîches. Une fois qu’elles sont décongelées, les herbes inutilisées devront toutefois être jetées.
On peut aussi hacher finement nos plants aromatiques et les déposer dans des bacs à glaçons remplis d’huile. Il suffira ensuite de faire fondre un glaçon dans un chaudron ou une poêle pour cuisiner nos plats. Simple, mais efficace !
Petit lexique des fines herbes
Aneth
La conservation :
Congelé
Les bons accords :
Les poissons gras comme le saumon, le thon et le maquereau, les préparations crémeuses, le concombre, les betteraves, les carottes, les pommes de terre et les œufs durs. On l’emploie également comme condiment dans les conserves, les marinades et les vinaigres.
Le bon conseil :
On évite de faire bouillir les feuilles d’aneth, car elles perdront toute leur saveur. On les ajoute seulement en fin de cuisson.
Basilic
La conservation :
Congelé
Les bons accords :
Les escalopes de veau, la volaille, le lapin, le poisson blanc, les fruits de mer, les courgettes, les poivrons rouges ou jaunes, les oignons doux, les salades et la pizza. La mozzarella, le parmesan et la tomate se mélangent sans hésitation à son parfum.
Le bon conseil :
Pour conserver les feuilles dans l’huile d’olive, on retire les extrémités fleuries dès leur apparition, sinon les feuilles prendront un goût amer.
Cerfeuil
La conservation :
Congelé
Les bons accords :
Les pétoncles, l’agneau, la volaille, les soupes, les ragoûts et les omelettes. Les plus explorateurs le marieront avec une gaufre salée gratinée de fromage emmenthal.
Le bon conseil :
Fort de sa saveur délicate et anisée, le cerfeuil peut remplacer avantageusement le persil dans toutes les recettes.
Ciboulette
La conservation :
Séchée ou congelée
Les bons accords :
Les potages, les quiches, les trempettes pour crudités, la sauce tzatziki, les omelettes, les papillotes de saumon ou de truite ainsi que les fromages frais. On peut même en faire un pesto avec des pignons, de l’ail et du parmesan.
Le bon conseil :
Pour préserver toute sa saveur, on hache finement la ciboulette avec des ciseaux, puis on la verse dans un récipient hermétique adapté au congélateur.
Coriandre
La conservation :
Congelé
Les bons accords :
Les pétoncles, l’agneau, la volaille, les soupes, les ragoûts et les omelettes. Les plus explorateurs le marieront avec une gaufre salée gratinée de fromage emmenthal.
Le bon conseil :
Fort de sa saveur délicate et anisée, le cerfeuil peut remplacer avantageusement le persil dans toutes les recettes.
Estragon
La conservation :
Congelé
Les bons accords :
Les artichauts, les carottes, les pommes de terre, les vinaigrettes, les trempettes, et tous les plats à base de champignons. On peut aussi glisser de l’estragon sous la peau de la volaille avant de la faire rôtir.
Le bon conseil :
On prépare un vinaigre d’estragon maison en faisant macérer quatre ou cinq branches feuillues d’estragon dans un litre de vinaigre de cidre durant un mois. On agite de temps en temps, on filtre, et le tour est joué !
Laurier
La conservation :
Séché
Les bons accords :
Les terrines, les charcuteries, les soupes, les sauces tomates, les spécialités provençales et méditerranéennes comme la ratatouille, les ragoûts, le poulet, le jambon ou piqué dans les pommes de terre avant de les cuire au four. On peut également en glisser quelques feuilles dans un sac de riz pour le parfumer avant la cuisson !
Le bon conseil :
Plus le laurier cuit, plus il dégage pleinement ses arômes. On privilégie donc les mets mitonnés et braisés.
Menthe
La conservation :
Congelée
Les bons accords :
Le concombre, les petits pois, les champignons, la tomate, les aubergines, le porc, le canard et surtout l’agneau, comme le veut la tradition anglaise. Sur la carte des desserts, on la retrouve à côté des fraises, des agrumes, du melon d’eau et du chocolat.
Le bon conseil :
Pour augmenter la durée de vie de la menthe, on place ses tiges dans un contenant d’eau et on recouvre les feuilles avec un petit sac de plastique au frigo.
Origan
La conservation :
Séchée ou congelée
Les bons accords :
La pizza, les sauces tomates, les viandes grillées, la volaille, les omelettes, l’aubergine, la salade grecque et le fromage féta. On aromatise délicatement notre huile d’olive en ajoutant une simple branche d’origan dans la bouteille.
Le bon conseil :
L’origan est le petit-cousin de la marjolaine ! Si le premier se distingue par son goût un peu plus doux, les deux herbes peuvent facilement se substituer dans les recettes.
Persil
La conservation :
Séché, mais idéalement congelé
Les bons accords :
Les légumes, les ragoûts, les volailles, les aubergines, les taboulés, les salades et les fruits de mer. En tartine, le persil frais, pilé avec de l’ail, du beurre et du sel est un coupe-faim étonnant.
Le bon conseil :
Le persil est le passe-partout aromatique par excellence ! Il rehausse en effet tous les plats sans toutefois voler la vedette. On l’ajoute idéalement en cours de cuisson.
Romarin
La conservation :
Séché ou congelé
Les bons accords :
Les ragoûts mijotés, les marinades, l’agneau, le veau, les sardines, les champignons, les oignons et les épinards. Au dessert, il est le rehausseur parfait des tartes aux pommes ou des salades d’agrumes.
Le bon conseil :
On utilise le romarin avec parcimonie afin de ne pas masquer la saveur des aliments.
Sauge
La conservation :
Séchée
Les bons accords :
Le porc, les poissons, les farces, les pâtes, le parmesan. Une fois qu’elle est sautée au beurre, la sauge devient croustillante et révèle un parfum de noisette. On peut même faire frire des feuilles de sauge dans de la pâte à beignets !
Le bon conseil :
On combine sel de mer et sauge fraîche hachée très finement pour se préparer un délicieux sel aromatique fait maison.
Thym
La conservation :
Séché ou congelé
Les bons accords :
Les viandes rouges, les poissons grillés ou cuits au four, les salades de tomates, les haricots verts et les pois. Quelques feuilles émiettées sur une tarte à l’abricot ou aux prunes relèveront à merveille le goût des fruits !
Le bon conseil :
On en glisse une branche dans l’eau de cuisson des légumes bouillis afin de rehausser leur saveur.
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